Les bagels
J'ai habité deux ans à Montréal, et j'ai un merveilleux souvenir des bagels tout chauds que j'achetais directement chez le fabriquant en rentrant du travail.
Je les emportais dans leur sachet de papier, dur dur de résister à cette bonne odeur qui s'en échappait sur le chemin jusque chez moi.
Coupés en deux et légèrement toastés, juste tartinés de beurre, ou de fromage Philadelphia avec une tranche de saumon fumé, un pur délice!
Quel bonheur quand j'ai trouvé sur le blog de Sandra une belle recette de bagels!
J'ai donc préparé ma pâte hier soir, mais par flemme, je ne l'ai pas pétrie à la mains, mais à la machine à pain.
J'ai sinon suivi la recette à la lettre, mais j'ai doré mes bagels au jaune d'oeuf, comme à Montréal (d'après Sandra), et je nes ai pas garni de sésame ou de pavot, je les préfère nature.
J'ai recopié ci-dessous la recette de Sandra mais sans la partie pétrissage, vu que j'ai préparé la pâte à la machine à pain.
Bagels
800g farine T65
540ml eau tiède
2cc levure sèche instantanée
3cs margarine ramollie
2cs sucre ou 1cs sucre et 1cs sirop de malt ou de miel
1cs sel
un tour de moulin de poivre noir (facultatif)
Pochage
eau du robinet
60g sucre en poudre
1cc bicarbonate de soude
Garniture
New York style: blanc d'oeuf pour le brillant, rien au dessus ("plain") ou graines diverses telles pavot, cumin, sésame, carvi à utiliser seules ou mélangées (bagel "everything") ou autres garnitures telles oignons, ail, piments, gros sel
Montreal style: jaune d'oeuf pour la dorure, exclusivement sésame ou pavot ou rien
Verser les ingrédients dans la machine à pain, dans l'ordre indiqué par le constructeur.
Lancer le programme pâte seule. Une fois le programme terminé, retirer la pâte de la cuve, la dégazer en donnant un coup de poing au centre puis en la repliant plusieurs fois vers l'intérieur pour reformer une boule. Couvrir à nouveau avec du film alimentaire huilé vers l'intérieur et mettre au réfrigérateur pour la nuit ou au minimum 4h. (cette réfrigération est très importante car elle permet en retardant la fermentation de développer plus d'arômes et d'obtenir un subtil goût acide typique du bagel new yorkais).
A ce stade, il est possible de couper le pâton en 2 avant la réfrigération si on désire ne faire que 5 bagels. Un des pâtons se conservera au frais couvert pendant 24h pour des bagels frais le surlendemain ;)
Préchauffer le four th8 (250°C).
Préparer un torchon fariné pour déposer le bagels après façonnage et un autre propre et non fariné pour les bagels après ébullition.
Verser la pâte réfrigérée sur le plan de travail légèrement fariné et la diviser en 2 morceaux pour faciliter le travail. Remettre un morceau dans le saladier filmé et réserver au frais. Diviser le pâton en 5 morceaux de même poids et les recouvrir d'un torchon propre pour éviter que la surface forme une croûte. Travailler chaque morceau l'un après l'autre pour former les bagels: former une boule régulière sans trop serrer puis l'aplatir légèrement avec la paume de la main soudure dessous. Avec l'index fariné, faire un trou au centre jusqu'à toucher le plan de travail puis agrandir le trou en faisant tourner le bagel entre les 2 index: attention, le trou doit être très large 5 à 6cm au moins car la pâte étant très élastique, il a tendance à se refermer rapidement. Déposer sur le linge fariné et couvrir avec un torchon le temps de former les autres bagels.
Pochage
Remplir une grande et large marmite avec de l'eau et porter à ébullition. Dès que l'eau commence à former un bouillon, ajouter le sucre et le bicarbonate de soude et baisser légèrement le feu (l'eau doit rester à petit bouillon). Plonger les bagels dans l'eau bouillante 2 par 2: le bagel tombe, remonte aussitôt en surface et se ride. Laisser pocher 1 à 1,5min, retourner et pocher la seconde face le même temps. Retirer le bagel à l'aide d'une écumoire et le poser rapidement sur un linge propre pour absorber l'excès d'eau.
Transvaser rapidement les bagels sur une plaque de cuisson huilée ou recouverte d'un papier sulfurisé.Badigeonner au pinceau les bagels avec du blanc d'oeuf tamisé (pour faciliter l'application) dilué dans 1CC d'eau froide et parsemer de graines au choix.
Enfourner les bagels et jeter sur la sole 1 verre d'eau glacée pour former de la buée (ou simplement préchauffer le four avec un récipient métallique sur la sole et jeter l'eau dans ce récipient avant d'enfourner). Baisser le thermostat à 6-7 (190°C) et cuire environ 20-25min. Eteindre le four et laisser les bagels à l'intérieur 5min supplémentaires puis entrouvrir le four et laisser 2-3min avant de sortir les bagels et les laisser refroidir sur une grille.
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