samedi 28 février
Tarte Tatin destructurée, en verrines
En regardant l'émission A vos fourchettes sur Direct 8, il y a quelques semaines, j'ai repéré une idée de dessert originale proposée par le chef Laurent Belijar. Mais les quantités indiquées dans la recette me semblaient complètement disproportionnées: par exemple, la sauce caramel était faite avec 760g de crème liquide et 280g de sucre semoule, juste pour napper le dessus de 4 verrines.
J'ai donc repris l'idée de cette tarte tatin déstructurée pour la faire à ma façon. Ce dessert peut se préparer à l'avance, en prenant soin de faire le montage au dernier moment pour garder le croustillant de la pâte feuilletée.
Tarte Tatin déstructurée, en verrines
Pour 4 personnes:
1 rouleau de pâte feuilletée pur beurre
4 pommes Golden
25g de beurre
Pour la crème pâtissière
1/2l de lait
2 jaunes d'oeufs
75g de sucre en poudre
1/2 cuillère à café de vanille en poudre
50g de farine
Pour la crème chantilly
20cl de crème liquide entière bien froide
50g de sucre glace
Pour la sauce caramel
100g de sucre en poudre
15cl de crème liquide
Préparez la crème pâtissière:
Faites
chauffer le lait. Fouettez les jaunes d'oeufs avec le sucre et le sucre
vanillé jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez alors peu à peu
la farine tamisée. Versez le lait bouillant tout doucement sans cesser
de remuer. Transvasez cette préparation dans une casserole et cuisez à
feu doux, sans cesser de remuer, jusqu'au premier bouillon.
Retirez la casserole du feu et laissez refroidir. Réfrigérez ensuite.
Préparez la sauce caramel:
Faites un caramel avec le sucre en poudre et une cuillère à soupe d'eau. Dès que le caramel commence à blondir, arrêtez la cuisson en versant la crème et en mélangeant bien (attention aux projections). laissez refroidir, puis gardez au frais.
Pelez les pommes, coupez les en quartiers, épépinez-les et poêlez-les au beurre, tout doucement jusqu'à ce qu'elles soient fondantes. Laissez-les refroidir.
Découpez 8 ronds de pâte feuilletée à l'aide d'un emporte pièce aux dimensions des verrines. Piquez-les, et déposez-les sur une plaque de cuisson. Laissez-les cuire environ 15 minutes au four préchauffé à 180°C. Laissez refroidir.
Fouettez la crème bien froide et le sucre glace en chantilly, et mélangez-la à la crème pâtissière. Le mélange doit être d'environ 1/3 de chantilly pour 2/3 de crème pâtissière.
Pour dresser les verrines, disposez la crème puis un rond de feuilletage. Sur le dessus ajoutez 2 quartiers de pommes puis à nouveau de la crème. Posez un second rond de feuilletage, 2 quartiers de pommes, de la crème et finissez par la sauce caramel.
samedi 03 janvier
Verrine de concombre à la menthe et chantilly au chèvre - menu de la Saint-Sylvestre
Voici la première recette d'amuse-bouche de notre menu de la Saint Sylvestre.
Dans le livre Espumas et chantilly que j'ai à la maison, j'ai trouvé l'idée de la recette intitulée "Chantilly de chèvre et concombre à la menthe".
Même s'il parait que les verrines commencent à être démodées, je continue d'en faire, car je trouve ça assez sympathique et joli. Ce n'est pas une histoire de mode qui m'arrêtera. J'ai par contre un peu adapté la recette à mon goût. Je n'ai quasiment pas modifié la chantilly, par contre, le concombre est préparé différemment.
Verrines de concombre à la menthe et chantilly au chèvre
Pour 6 personnes:
1 concombre
10 feuilles de menthe
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique
Sel, poivre
Pour la chantilly au chèvre:
250g de chèvre frais (style Chavroux)
20cl de crème fleurette
10cl de lait
2 cuillères à soupe de miel liquide
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
Sel, poivre
Mixez tous les ingrédients de la chantilly et assaisonnez. Filtrez et versez dans le siphon. Percutez une cartouche de gaz en maintenant le siphon tête en bas. Agitez vigoureusement en maintenant la tête en bas et gardez le siphon couché dans le réfrigérateur pendant au moins 2 heures.
Pelez le concombre et coupez-le en petits dés. Ajoutez la menthe ciselée, l'huile et le vinaigre. Mélangez et rectifiez l'assaisonnement.
Au moment de servir, répartissez le concombre dans les verrines. Sortez le siphon du réfrigérateur, secouez-le de nouveau vigoureusement et dressez la chantilly sur le concombre.
vendredi 02 janvier
Verrine de boulghour citronné, pesto de roquette et oeufs de saumon
Comme j'ai plein de petits livres de recettes à la maison, je suis parfois les recettes à la lettre, je m'en inspire un peu, ou beaucoup d'autres fois.
Il y en a un que j'aime beaucoup, c'est celui des verrines. J'avais depuis un moment repéré la verrine de quinoa au citron, d'œufs de saumon et pesto de roquette. Et comme la semaine dernière, j'avais des œufs de saumon et un sachet de roquette à utiliser, j'ai pu réaliser la recette, mais sans quinoa, j'ai pris du boulghour à la place. Le pesto de roquette est assez amer, je pense qu'on peut mettre moins de roquette et plus de basilic pour un goût plus doux.
Verrines de boulghour citronné, pesto de roquette et œufs de saumon
Pour 8 personnes:
100g de bouglhour
Le jus d'1 citron
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
1 cuillère à café de quatre-épices
Sel, poivre
120g de roquette
1 botte de basilic
4 gousses d'ail dégermées
30g de parmesan râpé
30g de pignons de pin
100ml d'huile d'olive
100g d'oeufs de saumon
Crème fouettée, ou crème épaisse
Faites cuire le boulghour en le mettant dans 250ml d'eau froide et salée. Portez à ébullition à feu vif, puis baissez et pousuivez la cuisson 10 minutes à feu doux. Laissez gonfler hors du feu jusqu'à absorption complète de l'eau. Ajoutez alors le jus du citron et l'huile d'olive et laissez refroidir en remuant de temps en temps.
Pendant ce temps, préparez le pesto de roquette en mettant les feuilles de basilic, l'ail dégermé, la roquette, le parmesan et les pignons dans le bol du robot. Mixez en ajoutant petit à petit l'huile d'olive. Conservez au froid.
Dressez les verrines en commençant par le quinoa, couvrez d'une couche d'oeufs de saumon, puis de pesto de roquette. Terminez par la crème fouettée (dans mon cas, c'était la crème du siphon, mais dans la recette d'origine, c'était une petite quenelle de crème épaisse).
samedi 27 décembre
Verrines de betterave à l'orange - menu du réveillon de Noël
Après les photos, voici enfin les recettes du réveillon du 24.
Je vais les poster dans l'ordre et je commence donc avec les amuse-bouche.
J'ai trouvé cette idée de gaspacho à la betterave et à l'orange chez Fabrice. J'ai été séduite par l'originalité de ces verrines très fraîches et acidulées que j'ai préparées à ma façon.
Verrines de betterave à l'orange
Pour une dizaine de verrines:
700g de betteraves cuites
2 oranges non traitées ou bio
2 cuillères à soupe de vinaigre de framboise
30cl de crème fleurette
Au moins 2 heures avant de servir, versez la crème fleurette bien froide dans le siphon froid. Fermez-le. Percutez une cartouche de gaz en tenant le siphon tête en bas, agitez vigoureusement, puis laissez reposer au réfrigérateur en position allongée.
Prélevez le zeste des oranges et blanchissez-les en les ébouillantant 15 secondes, puis en les plongeant dans de l'eau glacée. Egouttez-les et séchez-les.
Pressez le jus des oranges, puis mixez finement les betteraves, le jus des oranges et le vinaigre. Versez dans les verrines et laissez refroidir au moins 2 heures au frais.
Juste au moment de servir, couvrez chaque verrine de crème chantilly du siphon et décorez de zestes d'orange.
Vous pouvez aussi monter la chantilly au batteur si vous n'avez pas de siphon, et la répartir dans les verrines à l'aide d'une poche à douille, ou en formant des quenelles avec deux cuillères.
lundi 15 décembre
Cappuccino de courge muscade aux oeufs de saumon: amuse-bouche pour les fêtes
Il y a quelques semaines, j'avais vu chez Edith ces très jolies verrines, au potiron et à la truite fumée. Je les avais conservées dans mes recettes à tester, en vue des fêtes. Samedi soir, nous avons donc eu ma version de ces jolies verrines comme amuse-bouche. Elles ont eu énormément de succès, et Maminou compte bien les refaire pour son repas de Noël.
J'ai réalisé une soupe de courge muscade (très parfumée), avec un bouillon de volaille, puis décoré cette soupe de chantilly faite au siphon et d'œufs de saumon. Je n'ai par contre pas mis de truite fumée dedans, comme l'avait fait Edith.
Cappuccino de courge muscade aux œufs de saumon
Pour 6 verrines:
700g de courge muscade
1 oignon
500ml de bouillon de volaille
Huile d'olive
30cl de crème fleurette
50g d'œufs de saumon
Sel, poivre
Emincez finement l'oignon. Pelez la tranche de courge, et coupez-la en dés.
Faites revenir l'oignon dans une grande casserole avec l'huile d'olive, sans coloration. Ajoutez les dés de courge et faites-les suer pendant 5 minutes en remuant de temps en temps.
Couvrez de bouillon de volaille et laissez frémir environ 20 minutes à découvert.
Pendant ce temps, placez le siphon au frais. Lorsqu'il est bien froid, versez dedans la crème fleurette bien froide, visser la tête. Percutez une cartouche de gaz (en tenant le siphon tête en bas), secouez bien le siphon et placez-le au frais, à l'horizontale.
Mixez finement la courge. Ajoutez un peu de liquide si la consistance est trop épaisse. Laissez refroidir à température ambiante.
Au moment de servir, répartissez la soupe de courge dans les verrines. Agitez de nouveau le siphon, et couvrez chaque verrine de chantilly, puis décorez avec des œufs de saumon.
Pour la recap complète des recettes pour les fêtes c'est ICI
dimanche 30 novembre
Tiramisu à l'orange: idée pour les fêtes
J'adore toujours autant le tiramisu.
Après ceux de cet été, classique et aux framboises, faits selon les conseils d'Eryn, j'ai cette fois-ci fait une version de saison, à l'orange. j'avais trouvé l'idée chez Saveurs et créations, mais sur une version orange-chocolat. Sauf que l'idée de la marmelade d'orange mélangée au chocolat au cœur du tiramisu ne me plaisait pas trop, par crainte que cela n'alourdisse un peu le dessert. J'ai donc réalisé ma version de tiramisu à l'orange, sans chocolat, mais avec les zestes d'oranges dans la crème, et j'ai utilisé les rondelles d'oranges séchées pour la déco des verrines.
Je reprendrai cette recette à Noël, pour changer un peu de la bûche, mais avec une version plus gourmande, en ajoutant des écorces d'oranges confites dans la crème. Ou alors, pourquoi ne pas tenter une version bûche du tiramisu à l'orange? Enfin là, je me lance peut être dans une expérience que je risque de ne pas vraiment maîtriser, au risque de voir mon dessert s'effondrer une fois sur la table. A suivre donc...
En attendant, voici la photo et la recette de la version en verrines.
Tiramisu à l'orange
Pour 4 personnes:
8 à 10 biscuits à la cuillère
1 orange non traitée
250g de mascarpone
3 œufs
40g de sucre
2 cuillères à soupe de Grand Marnier
Copeaux de chocolat
4 rondelles d'oranges séchées (la recette est ICI)
Prélevez le zeste de l'orange. Blanchissez-le 15 secondes à l'eau bouillante, puis en le mettant dans de l'eau glacée. Egouttez et séchez.
Fouettez les jaunes d'œufs et le sucre au batteur très longuement
(au moins 7 minutes). Ajoutez le mascarpone au
mélange et
continuez de fouetter pendant 4 minutes (et pas moins). Ajoutez les zestes.
Montez
les blancs en neige très ferme. Incorporez-en 1/3 rapidement à la crème
au mascarpone, puis le reste délicatement en soulevant bien la crème à
la maryse.
Prélevez le jus de l'orange. Versez-le dans une assiette creuse, et ajoutez le Grand-Marnier. mélangez.
Trempez les biscuits un par un dans le jus d'orange et tapissez-en le fond des verrines (pour moi, 1 biscuit suffit par verrine pour cette première couche). Recouvrez d'une cuillère de crème au mascarpone, puis recouvrez de nouveau de biscuits trempés dans le jus d'orange (1 biscuit 1/2 par verrine pour cette seconde couche pour moi). Recouvrez de nouveau de crème au mascarpone. Ajoutez les copeaux de chocolat sur chaque verrine et décorez d'une rondelle d'orange séchée. Gardez au frais au moins 6 heures avant de déguster.
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Cette recette participe au concours de recettes de Noël
Cette recette participe au concours A vos casseroles # 19
samedi 15 novembre
Crème au chocolat et au Grand marnier, sans oeufs, sans lait, mais avec du tofu soyeux
J'ai acheté la semaine dernière du tofu soyeux. Mais qu'en faire? J'ai trouvé beaucoup de recettes sur les blogs, mais hier, avec 2 enfants à garder et un lumbago, je me voyais mal me lancer dans quelque chose de très compliqué. Alors j'ai fait rapide, et nous avons eu un excellent dessert!
On peut aromatiser cette crème avec d'autres alcools, ou la faire sans alcool, avec un peu de jus d'orange, de cannelle, de vanille, de menthe.... le choix est vaste! Moi, je n'avais toujours pas redescendu la bouteille de Grand-Marnier à la cave depuis les macarons du week-end dernier, donc je m'en suis resservi (et comme on ne boit pas d'alcool fort à la maison, autant s'en servir en cuisine!)
Crème au chocolat et au Grand-Marnier au tofu soyeux
Pour 2 personnes:
200g de tofu soyeux
50g de chocolat noir à 70% de cacao
1 cuillère à soupe rase de sirop d'agave (ou de sucre roux)
1 cuillère à soupe de Grand-Marnier
Faites fondre le chocolat à feu doux avec un tout petit peu d'eau.
Mettez le tofu soyeux, le chocolat fondu, le sirop d'agave et le Grand-Marnier dans le bol du blender et mixez à pleine puissance pendant au moins 2 minutes.<
Remplissez deux verres avec la crème et gardez au frais pendant au moins 2 heures.
Verrines de carottes au cumin et espuma
Dans le petit livre que j'ai acheté récemment, j'ai trouvé de belles idées pour utiliser mon siphon.
Hier soir, j'ai réalisé une des recettes du livre, l'espuma de carottes au cumin. J'ai décoré mes verrines avec des chips de vitelottes, joli contraste entre violet et orange.
C'était très bon, malgré un petit soucis auquel il va falloir que je remédie: comment réaliser un espuma froid, avec un siphon ISI Thermo Whip, qui fait thermos et garde donc la chaleur? En effet, je mets ma préparation filtrée dans le siphon, je le ferme, je visse la cartouche, et ensuite, je suis censée le garder au moins 3 heures au frais pour qu'il refroidisse bien, en le remuant énergiquement assez régulièrement. Mais au bout de 3 heures, ma préparation était loin d'être froide, pareil au bout de 5 heures à vrai dire. Ce midi, elle était froide, mais entièrement prise en gelée (vu que je ne l'avais pas remuée régulièrement depuis hier soir, je suppose), et on l'a donc finie à la petite cuillère une fois le siphon ouvert). Si les spécialistes peuvent m'aider et me dire comment faire, je serais ravie! En tous cas, même tiède, mon espuma de carottes était excellent, mais il s'est liquéfié très vite, dommage.
Verrines de carottes au cumin et espuma
Pour 6 personnes:
300g de carottes
2 échalotes
1 pincée de cumin en poudre
1 cuillère à soupe de sucre roux
20cl de bouillon de légumes
10cl de jus d'orange
3 feuilles de gélatine
Sel, poivre
300g de carottes
1 cuillère à soupe de cumin
Huile d'olive
Fleur de sel
Trempez la gélatine dans l'eau froide pour la ramollir.
Epluchez les carottes et les échalotes et coupez-les le plus finement possible. Faites-les cuire dans le bouillon de légumes et le jus d'orange.
Ajoutez le sucre, le cumin en poudre. Mixez, passez au chinois et assaisonnez. Ajoutez la gélatine et fouettez bien.
Versez dans le siphon, et ajoutez une cartouche de gaz (pour un siphon d'1/2l). Secouez et gardez au moins 3 heures au réfrigérateur.
Epluchez le reste des carottes et cuisez-les entières à l'eau bouillante salée. Coupez-les ensuite en biseaux. Assaisonnez-les avec le cumin, l'huile d'olive et la fleur de sel.
Au moment de servir, disposez les carottes au fond des verres, agitez bien le siphon tête en bas et dressez l'espuma par-dessus.
jeudi 06 novembre
Verrines de betteraves à la crème de gorgonzola
L'idée vient d'une recette vue un jour à la télévision, mais impossible de me souvenir de la chaîne, ni de l'émission.
J'ai
eu envie de tester une chantilly au fromage avec mon siphon, ça aurait
fait bien sur ma purée de betteraves. Mais j'ai encore beaucoup à
apprendre du siphon, car ma chantilly a été un plantage parfait, et
c'est donc une crème au gorgonzola qui a recouvert les betteraves. Pas
grave, c'est joli aussi, on dirait un yaourt à la confiture de fruits
rouges comme ça!
Verrines de betteraves à la crème de roquefort
Pour 4 personnes:
3 petites betteraves cuites
1 cuillère à soupe de vinaigre de vin
20cl de crème liquide
80g de gorgonzola
Pelez les betteraves. Mixez-les finement avec le vinaigre et un peu d'eau pour obtenir une consistance la plus lisse possible. Réfrigérez
Faite fondre le gorgonzola à feu doux avec un peu de crème liquide. Détendez avec le reste de la crème et réfrigérez.
Au moment de servir, dressez dans les verrines une couche de betterave et recouvrez-la de crème au fromage.
Cette recette participe au concours A vos casseroles # 19
mercredi 15 octobre
Verrines de potiron vanillé façon tiramisu
C'est de nouveau la saison du potiron. J'adore ce légumes, j'en mange tout l'hiver sous différentes formes, soupes, gratins... Mais c'est un légume assez sucré et certaines variétés comme la courge muscade sont particulièrement parfumées. Il me restait un peu de mascarpone dans le réfrigérateur, c'était l'occasion de créer et de tenter quelque chose de nouveau.
Après en avoir prélevé une partie pour Baptiste qui va le découvrir en purée ce weekend (il n'y a aucun doute qu'il aimera: il a gouté les carottes depuis le weekend dernier, et les courgettes aujourd'hui, il ouvre grand la bouche dès qu'il voit la cuillère, et se redresse dans son transat pour avoir plus vite la cuillère dans la bouche!) une autre partie pour les repas de Camille de demain et vendredi, j'ai utilisé le reste pour notre dessert. Pour la crème au mascarpone, j'ai repris les conseils que j'avais trouvés chez Eryn, et suivis pour le tiramisu aux Framboises.
Verrines de potiron vanillé façon tiramisu
Pour 4 personnes
9 speculos
500g de courge muscade
1 cuillère à soupe de sucre
1 cuillère à café de vanille en poudre
10g de beurre
125g de mascarpone
2 oeufs
30g de sucre en poudre
Epluchez la courge, retirez les pépins, coupez-la en gros cubes et faites-la cuire environ 10 minutes à la cocotte minute pour qu'elle soit bien fondante.
Faites chauffer le beurre dans une poêle antiadhésive, faites revenir la chair du potiron à feu doux, avec la vanille et la cuillère à soupe de sucre. Lorsque le potiron est réduit en purée, otez du feu et laissez refroidir.
Pendant ce temps, fouettez au batteur très longuement les jaunes d'oeuf et 30g de sucre en poudre (Eryn indique de fouetter au moins 7 minutes). Ajoutez le mascarpone au mélange et
continuez de fouetter pendant 4 minutes (et pas moins, toujours selon Eryn).
Montez
les blancs en neige très ferme. Incorporez-en 1/3 rapidement à la crème
au mascarpone, puis le reste délicatement en soulevant bien la crème à
la maryse.
Emiettez grossièrement deux speculos au fond de chaque verrine, ajoutez une à deux cuillères à soupe de crème de mascarpone, puis la compotée de potiron. Réduisez le dernier speculos en poudre fine et répartissez la poudre sur les verrines.
Réfrigérez et servez très frais.
