En cuisine, c'est tout!

samedi 28 février

Risotto aux petits pois et croustilles de jambon

A la recherche d'un plat assez simple à faire pour mon anniversaire la semaine dernière, j'ai naturellement opté pour un risotto, car nous aimons vraiment ça. Ma première idée, c'était de faire un risotto aux poires et au gorgonzola. Mais après une verrine qui contenait de la poire, et des cupcakes poire/chocolat blanc, le dîner aurait été un peu trop uniforme.

Donc j'ai opté pour un risotto aux petits pois, agrémenté de quelques croustilles de jambon, selon une idée que j'ai vu à l'automne dans un magazine. C'était vraiment coloré, et très agréable.

Risotto aux petits pois et croustilles de jambon

   Pour 4 personnes:

   250g de riz rond arborio
   1 échalote
   1l de bouillon de volaille ou de légumes
   20cl de vin blanc sec
   300g de petits pois surgelés
   4 tranches de jambon sec
   Huile d'olive
   Parmesan râpé

Faites cuire les petits pois selon les indications du sachet (à la vapeur pour moi)

Emincez l'échalote et faites-la revenir quelques instants à l'huile d'olive dans une sauteuse. Ajoutez le riz, et mélangez bien jusqu'à ce qu'il devienne translucide. Versez le vin blanc et laissez-le s'évaporer tout en remuant.

Mouillez avec une louche de bouillon. Lorsque le riz a totalement absorbé le bouillon, versez une autre louche et procédez ainsi de suite jusqu'à ce que le riz soit cuit (environ 20 minutes), tout en remuant régulièrement.

Pendant ce temps, coupez le jambon sec en lanière, et faites-les griller dans une poêle antiadhésive sans matière grasse.

En fin de cuisson du risotto, ajoutez les petits pois, et mélangez bien. Laissez chauffer un peu si les petits pois sont froids.
Servez très chaud et parsemez de parmesan râpé dans les assiettes.

vendredi 13 février

Roulade de saumon au concombre, façon sushi

Voici la dernière recette de mon stage de vendredi dernier à l'Atelier des chefs.

Dans une feuille de riz, on roule du riz à sushi avec un bâtonnet de concombre et un morceau de saumon.

Assaisonné avec un peu de wasabi, et de piment d'Espelette, et servi coupé en tranches d'environ, c'est très original à l'apéritif.

Roulade de saumon au concombre, façon sushi

Pour 6 personnes:

   200g de riz à sushi
   22cl d'eau
   10cl de vinaigre de riz
   5g de sucre en poudre
   10g de sel
   1 concombre
   300g de saumon très frais
   50g de graines de sésame
   6 feuilles de riz
   Fleur de sel
   Wasabi
   Piment d'Espelette

Lavez le riz jusqu'à ce que l'eau devienne claire (10 minutes), puis égouttez-le. Mettez le riz dans une marmite et laissez-le  tremper pendant 30 minutes.
Couvrez, portez à ébullition, puis laissez bouillir 2 à 3 minutes. Faites ensuite cuire à feu doux pendant 10 minutes environ. Eteignez le feu et laisser le riz reposer 10 minutes.

Etalez le riz dans un grand saladier.

Dans un bol, mélangez le vinaigre de riz, le sucre et le sel. Ajoutez le mélange au riz, et remuez délicatement. Eventez le riz pendant quelques minutes, jusqu'à ce qu'il soit à température ambiante.


Epluchez le concombre, otez les graines et coupez-le en bâtonnets d'environ 10cm de long. Coupez des bâtonnets de saumon de ½ centimètre de côté et roulez-les  dans les graines de sésame.
Mettez les feuilles de riz à tremper 5 minutes dans de l'eau tiède pour les ramollir puis placez-les sur un torchon. Disposez un carré de riz au centre de chaque feuille de riz, mettez les bâtonnets de saumon et un bâtonnet de concombre. Assaisonnez d'un peu de fleur de sel, piment d'Espelette et wasabi. Roulez les feuilles de riz en n'oubliant pas rabattre les bords en cours de roulage. Laissez les rouleaux au réfrigérateur pendant 10 minutes et coupez-les  en quatre en éliminant les entames.

mardi 13 janvier

Mes premiers sushis... au saumon

Quand nous habitions au Canada, j'ai fait découvrir les sushis à mon mari. Il y a très vite pris goût. A notre retour en France petit à petit, nous avons découvert des petits restaurants, plutôt bons. Il y en a un près de chez nous, qui fait vente à emporter, et nous en prenons régulièrement pour une soirée sushis quand je n'ai pas envie de cuisiner. Mais je n'avais jamais tenté d'en faire. J'avais bien un petit livre, offert par mon mari, le vinaigre de riz et le mirin dans le placard, mais je ne m'étais jamais lancée.
Et puis dimanche matin, au marché, j'ai acheté un pavé de saumon bien frais, et comme je ne travaillais pas hier, je me suis lancée. J'ai suivi les conseils de préparation du riz selon ce qui était indiqué dans mon livre, mais sans le saladier en bois pour laisser reposer le riz. Mon riz était du coup un peu plus gluant que prévu , mais quand mon mari m'a dit "ils sont super bons", je me suis dit que le riz même glunat y étaitpour beaucoup!
Par contre, je ne remercie pas mon poissonnier, à qui j'avais demandé un pavé de saumon sauvage épais et sans peau et qui m'a mis le bout de la queue du saumon, et laissé la peau. Je me suis battue contre le filet de saumon pour enlever la peau et le couper correctement, mais mes morceau n'étaient pas vraiment beaux. la prochain fois, il faut que je trouve une autre solution.... ou alors je ferai des maki, pour qu'on ne voit pas la forme de découpe du filet de saumon!

Sushis au saumon

   Pour 4 personnes:

   400 g de riz rond japonais
   70 cl d' eau
   4 cuillères à soupe de vinaigre de riz
   1 cuillère à soupe de mirin
   2 cuillères à soupe de sucre
   1,5 cuillère à soupe de sel
   600g de filet de saumon très frais
   Wasabi

Préparez le riz:

Lavez le riz à l'eau froide en remuant bien, jusqu'à ce que l'eau qui s'en écoule soit bien claire. Laissez-le égoutter pendant 1 heure.

Placez le riz et l'eau dans une casserole et fermez-la par un couvercle bien ajusté. Portez à ébullition sur feu moyen puis baissez le feu et laissez cuire pendant 5 minutes.
Baissez ensuite le feu au minimum et laissez cuire pendant 10 minutes environ. Otez le couvercle, couvrez avec un linge et laissez reposer le riz pendant 10 minutes.

Dans une casserole, faites chauffer à feu doux le vinaigre, le mirin, le sel et le sucre en mélangeant jusqu'à ce que le sucre soit complètent dissous. Laissez refroidir.

Déposez le riz dans un saladier et incorporez doucement la préparation au vinaigre en remuant à l'aide d'une spatule pour séparer les grains.

Eventez le riz pour le refroidir et conservez-le dans un saladier recouvert d'un torchon propre jusqu'au moment de préparer les makis sushis et les nigiris sushis.

Découpez le saumon:

Détaillez le filet de saumon en lamelle d'environ 5mm d'épaisseur, légèrement en diagonale pour qu'elles se tiennent bien.

Préparez les sushis:

Formez des boulettes de riz de la taille d'une balle de ping-pong. Placez une lamelle de saumon dans votre main gauche. Déposez un peu de wasabi sur le poisson. Placez la boulette par dessus et fermez doucement la main pour donner une forme allongée au sushi. Retournez le sushi, et pressez les bords entre le pouce et l'index.

Servez les sushis avec de la sauce soja, du wasabi et du gingembre mariné.

dimanche 28 décembre

Risotto aux cèpes

Récemment, Béatrice m'a rapporté un bocal de cèpes de Périgueux. Ses beaux-parents y habitent et ont pour habitude de faire des bocaux des légumes du jardin, des champignons ramassés en saison... Un jour où je l'appelle, elle était à Périgueux pour quelques jours, et je lui ai donc demandé si elle pouvait éventuellement me rapporter un bocal.
Mardi dernier, nous avons déjeuné ensemble, et elle avait plein de paquets pour moi: des cadeaux de Noël pour Camille (parce que Béatrice, en plus d'être ma super copine, c'est la marraine de Camille), des bodys et pyjamas de Baptiste (parce que Béatrice est la maman d'un petit Nathan de 4 mois qui a passé son premier mois dans les bodys et les pyjamas de mon Baptiste... mais il a maintenant bien grandit ce petit Nathan, je l'ai vu mardi, et il ne rentre plus dans les bodys et les pyjamas en taille 1 mois) et puis un bocal de cèpes.

Donc hier, par ce temps glacial (-3°C sur mon balcon ce matin, et les étangs proche de chez moi étaient gelés cet après-midi, avec bien 2cm de glace, j'ai pris des photos), nous avons donc mangé un plat bien réconfortant, un risotto aux cèpes. Ah, quel bonheur, ce n'est pas le genre de plats que nous mangeons souvent, parce que les cèpes en région parisienne, il faut les trouver, et moi, les champignons, je n'y connais pas grand chose. j'ai mis quelques cèpes de coté pour un autre petit plaisir que je me suis fait ce midi (mais la recette viendra plus tard).
Les cèpes en bocal étant déjà cuisinés avec huile d'olive, sel et poivre, je n'ai rien eu à faire pour les préparer, et je les ai tout simplement ajoutés dans le risotto à la fin de la cuisson.

Risotto aux cèpes

   Pour 4 personnes:

   250g de riz rond arborio
   1 échalote
   1l de bouillon de volaille
   20cl de vin blanc sec
   1 bocal de cèpes
   Huile d'olive
   Parmesan râpé

Emincez l'échalote et faites-la revenir quelques instants à l'huile d'olive dans une sauteuse. Ajoutez le riz, et mélangez bien jusqu'à ce qu'il devienne translucide. Versez le vin blanc et laissez-les s'évaporer tout en remuant.

Mouillez avec une louche de bouillon. Lorsque le riz a totalement absorbé le bouillon, versez une autre louche et procédez ainsi de suite jusqu'à ce que le riz soit cuit (environ 20 minutes), tout en remuant régulièrement.

Ajoutez alors les cèpes et laissez chauffer jusqu'à ce que les champignons soient chauds.
Servez très chaud et parsemez de parmesan râpé dans les assiettes.

jeudi 27 novembre

Riz aux épices et tofu fumé

Baptiste est malade, donc je le garde à la maison. Ce matin, avant la séance de kiné respiratoire, nous sommes passé par le supermarché, pour faire quelques courses pour le déjeuner. Sauf que le supermarché était fermé pour inventaire ce matin.... pas de chance
Donc il a fallu composer avec ce qu'il y avait dans le frigo à midi, à savoir pas grand chose. Enfin j'ai réussi à faire un bol sympathique de riz cuit dans un bouillon de miso avec quelques épices et du tofu fumé.

Riz aux épices et tofu fumé

   Pour 2 personnes:

   100g de riz basmati
   1/2l de bouillon de miso (en cubes, en épicerie d'alimentation biologique)
   1 cuillère à café de gingembre haché
   1 cuillère à soupe d'huile d'olive
   1 oignon
   10 graines de cardamome
   2 tofus fumés

Pelez et émincez l'oignon. Faites-le revenir sans coloration dans une poêle antiadhésive avec l'huile d'olive.

Ajoutez le riz, le gingembre et la cardamome et mélangez jusqu'à ce que le riz devienne translucide.

Versez la moitié du bouillon et laissez cuire jusqu'à ce que tout le liquide soit absorbé. Versez l'autre moitié du bouillon et poursuivez la cuisson.
Lorsque tout le bouillon a été absorbé, mélangez avec le tofu fumé coupé en dés, et servez aussitôt.

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dimanche 09 novembre

Riz basmati au safran

Pour accompagner le curry aux noix de cajou, ma fiche recette proposait un riz au safran. Autant, j'ai un peu modifié la recette du curry, autant j'ai entièrement repris celle du riz pour l'accompagner.
Voici donc la recette telle qu'écrite sur la fiche, et telle que je l'ai faite.

Riz basmati au safran

   Pour 4 personnes:

   400g de riz basmati
   1 oignon
   1 cuillère à soupe d'huile d'arachide
   2 pincées de safran
   Sel, poivre

Emincez finement l'oignon, et faites-le revenir dans une sauteuse avec l'huile.

Lavez le riz à grande eau pour ôter l'amidon. Versez-le dans la sauteuse et remuez pendant 1 minute. Versez 30cl d'eau, le safran, salez, poivrez et laissez cuire jusqu'à évaporation du liquide en remuant souvent. Ajoutez de nouveau 30cl d'eau et laissez cuire jusqu'à ce que le riz ait absorbé tout le liquide.

dimanche 02 novembre

Risotto brocolis gorgonzola

Le risotto est un plat que j'aime beaucoup faire, car il ne demande en général pas de préparation à l'avance, et peut s'accommoder avec beaucoup de choses, et particulièrement ce qu'on a dans le frigo le jour où on veut en faire un. Cette fois-ci, j'avais dans mon frigo des brocolis et un morceau de gorgonzola, donc j'ai décidé de mélanger les deux pour un résultat très agréable: on ne sent que très peu le goût du brocoli, qui est adouci par le fromage, et le gorgonzola donne qui côté très crémeux au risotto.

Risotto au brocoli et au gorgonzola

   Pour 4 personnes:

   200g de riz rond arborio
   1 échalote
   1l de bouillon de légumes
   20cl de vin blanc sec
   500g de fleurettes de brocoli cuit
   150g de gorgonzola
   Huile d'olive
   Parmesan râpé

Emincez l'échalote et faites-la revenir quelques instants à l'huile d'olive dans une sauteuse. Ajoutez le riz, et mélangez bien jusqu'à ce qu'il devienne translucide. Versez le vin blanc et laissez-les s'évaporer tout en remuant.
Mouillez avec une louche de bouillon. Lorsque le riz a totalement absorbé le bouillon, versez une autre louche et procédez ainsi de suite jusqu'à ce que le riz soit cuit (environ 20 minutes), tout en remuant régulièrement.
Ajoutez alors le brocoli en fleurettes, et le gorgonzola coupé en dé et chauffez jusqu'à ce que le fromage soit fondu.
Servez très chaud et parsemez de parmesan râpé dans les assiettes.

samedi 08 mars

Risotto aux champignons

Dans mon congélateur, j'avais un sachet de champignons sauvages surgelé à utiliser. Et comme riz et champignons se marient très bien, et que mon testeur préféré aime beaucoup ça, j'ai fait un risotto aux champignons.

Risotto crémeux aux topinambours et gorgonzola

Pour 4 personnes
   300g de riz rond Arborio (spécial risotto)
   2 échalottes
   1l de bouillon de légumes
   20cl de vin blanc
   Huile d'olive
   1 sachet (450g) de champignons sauvages surgelés
   1 gousse d'ail
   Persil haché
   Parmesan râpé

Pelez l'échalote et hâchez-la. Faites-la revenir dans 3 cuillères à soupe d'huile d'olive dans une grande sauteuse.
Quand elle est légèrement colorée, ajoutez le riz et remuez jusqu'à ce qu'il devienne translucide. Mouillez avec le vin blanc et laissez-le s'évaporer tout en remuant bien.
Ajoutez alors une louche de bouillon très chaud, remuez et laissez le riz absorber le bouillon. Procédez ainsi avec tout le bouillon, en remuant très régulièrement.

Pendant ce temps, pelez, dégermez et hachez l'ail. Faites chauffer une cuillère à soupe d'huile dans une poêle antiadhésive et faites revenir l'ail doucement. Ajoutez les champignons, faites-les cuire à feu vif pendant environ 10 minutes, ajoutez le persil et poursuivez la cuisson pendant encore 3 minutes.

Ajoutez les champignons au riz en fin de cuisson, avant la dernière louche de bouillon.

Lorsque le bouillon absorbé, servez immédiatement et saupoudrez les assiettes de parmesan râpé.

lundi 03 mars

Risotto crémeux aux topinambours et gorgonzola

Pour utiliser de façon originale les quelques topinambours achetés ce weekend au marché, je les ai préparés en risotto. Le risotto, c'est rapide à faire, on peut varier les goûts à l'infini, créer de nouvelles associations. C'est pour cela que j'ai ajouté à mon risotto du gorgonzola, pour relever un peu le goût et lui donner une texture très crémeuse.

Risotto crémeux aux topinambours et gorgonzola

Pour 4 personnes
   300g de riz rond Arborio (spécial risotto)
   2 échalottes
   1l de bouillon de légumes
   20cl de vin blanc
   Huile d'olive
   500g de topinambours
   100g de gorgonzola
   Parmesan râpé

pelez les topinambours, coupez-les en dés et faites-les cuire à la vapeur.
Pelez l'échalote et hâchez-la. Faites-la revenir dans 3 cuillères à soupe d'huile d'olive dans une grande sauteuse.
Quand elle est légèrement colorée, ajoutez le riz et remuez jusqu'à ce qu'il devienne translucide. Mouillez avec le vin blanc et laissez-le s'évaporer tout en remuant bien.
Ajoutez alors une louche de bouillon très chaud, remuez et laissez le riz absorber le bouillon. Procédez ainsi avec tout le bouillon, en remuant très régulièrement et en ajoutant à mi-cuisson les dés de topinambours
Ajoutez le gorgonzola coupé en dés en fin de cuisson, avant la dernière louche de bouillon.

Lorsque le gorgonzola est fondu, et le bouillon absorbé, servez immédiatement et saupoudrez les assiettes de parmesan râpé.