En cuisine, c'est tout!

mardi 21 avril

Pavé de saumon grillé au citron et à la ciboulette

Je vais prochainement déménager chez over-blog

Je vous indiquerai ici la nouvelle adresse dès que le transfert sera effectué.

Depuis quelques jours, mon blog a un succès phénoménal, grâce à une gentille fée qui lui a fait drôlement de pub. Mais la gentille fée s'est plaint de ne pas trouver de recettes légères pour perdre ses 2 ou 3 kilos post bébés.

Alors pour lui montrer que je cuisine aussi des choses légères, voici un pavé de saumon tout simple, avec une sauce citronnée bien fraîche. Avec des brocolis vapeur, ça fera une recette parfaitement light, non?

Saumon grillé sauce citron-ciboulette

Pour 4 personnes:

   4 pavés de saumon
   2 cuillères à soupe d'huile d'olive
   1 citron
   1/2 botte de ciboulette
   Sel, poivre
   

Rincez les pavés de saumon, et séchez-les avec du papier absorbant.

Faites chauffer un peu d'huile dans une poêle antiadhésive. Saisissez les pavés de saumon, baissez le feu et laissez-les cuire environ 5 minutes.

Pendant ce temps, préparez la sauce en mélangeant huile d'olive, citron, ciboulette ciselée, sel et poivre.

Retournez les pavés de saumon, et retirez-les de la poêle au bout de 2 minutes.

Déposez-les dans les assiettes, arrosez d'une cuillère à soupe de sauce et servez aussitôt.

mercredi 15 avril

Lasagnes de courgettes au cabillaud

Pour moi, depuis quelques temps, lasagnes rime avec Dorian, qui nous avait proposé des idées toutes plus originales les unes que les autres. Il est difficile d'innover, tant les idées proposées étaient variées. Dorian avait cependant bien apprécié ma recette de lasagnes de chou, qui remplaçait les feuilles de pâte par des feuilles de chou. Et en triant mes recettes, j'ai trouvé d'autres idées sur le même modèle, où les pâtes sont remplacées par des légumes.

Comme je suis en vacances en Bretagne cette semaine, j'ai le temps de cuisiner, et je trouve ici de très bons produits: poisson très frais et de qualité, légumes de producteur... donc c'était l'occasion de tester cette recette de lasagnes très originales, légères et vraiment délicieuses.

Lasagnes de courgettes au cabillaud

Pour 6 personnes:

   8 courgettes moyennes
   600g de filet de cabillaud
   12 filets d'anchois à l'huile
   100g de parmesan râpé
   1 gousse d'ail
   1/2l de court-bouillon corsé

Pour la béchamel:
   25g de farine
   30g de beurre
   1/4 de litre de lait
   1/4 de litre de court-bouillon
   Poivre

Faites pocher le cabillaud à petits frémissements dans le court-bouillon pendant 8 minutes. Laissez-le refroidir, retirez les arêtes et effeuillez le poisson.
Préparez la béchamel: faites fondre le beurre dans une casserole, ajoutez la farine, et mélangez. Dès que le mélange mousse, ajoutez le lait froid et le court-bouillon petit à petit sans cesser de mélanger. Remettez sur feu doux, laissez cuire 10 minutes sans cesser de remuer. Ajoutez les anchois, et laissez-les fondre.
Lavez les courgettes, pelez-les si vous désirez moins d'amertume, et détaillez les en fines lamelles dans le sens de la longueur à l'aide d'un économe.
Frottez d'ail un plat à gratin, tapissez-le d'une couche de lamelles de courgettes, recouvrez de cabillaud effeuillé, de béchamel, puis saupoudrez de parmesan. Renouvelez l'opération jusqu'à épuisement des ingrédients, en terminant par une couche de courgettes.
Saupoudrez de parmesan, et faites cuire à 240°C pendant 20 minutes.

Et n'oubliez pas de participer à la recap des légumes primeurs

lundi 23 février

Wok brocoli, saumon et sésame

Souvent, je n'ai pas beaucoup de temps pour cuisiner, entre les enfants et le travail. Mais il faut quand même bien manger, et je cherche donc souvent des idées rapides pour manger correctement, et pour que cela paise à tout le monde.
Les recettes au wok remplissent souvent ces différents critères, et j'ai testé celle-là. Je crois qu'elle a été approuvée grâce au craquant des graines de sésame.

Wok de brocoli, saumon et sésame

     Pour 4 personnes:

   400g de saumon frais, coupé en dés
   600g de fleurettes de brocoli précuites 5 minutes à la vapeur
   1 oignon émincé
   1 cuillère à soupe d'huile d'olive
   2 cuillères à soupe de graines de sésame
   1 cuillère à soupe de sauce soja
   

Faites chauffer l'huile dans le wok. Versez les oignons et faites-les revenir quelques instants. Ajoutez alors le saumon, et faites-les cuire en mélangeant avec une spatule en bois. Ajoutez les brocolis, la sauce soja, les graines de sésame, mélangez le tout délicatement et servez aussitôt.

vendredi 13 février

Roulade de saumon au concombre, façon sushi

Voici la dernière recette de mon stage de vendredi dernier à l'Atelier des chefs.

Dans une feuille de riz, on roule du riz à sushi avec un bâtonnet de concombre et un morceau de saumon.

Assaisonné avec un peu de wasabi, et de piment d'Espelette, et servi coupé en tranches d'environ, c'est très original à l'apéritif.

Roulade de saumon au concombre, façon sushi

Pour 6 personnes:

   200g de riz à sushi
   22cl d'eau
   10cl de vinaigre de riz
   5g de sucre en poudre
   10g de sel
   1 concombre
   300g de saumon très frais
   50g de graines de sésame
   6 feuilles de riz
   Fleur de sel
   Wasabi
   Piment d'Espelette

Lavez le riz jusqu'à ce que l'eau devienne claire (10 minutes), puis égouttez-le. Mettez le riz dans une marmite et laissez-le  tremper pendant 30 minutes.
Couvrez, portez à ébullition, puis laissez bouillir 2 à 3 minutes. Faites ensuite cuire à feu doux pendant 10 minutes environ. Eteignez le feu et laisser le riz reposer 10 minutes.

Etalez le riz dans un grand saladier.

Dans un bol, mélangez le vinaigre de riz, le sucre et le sel. Ajoutez le mélange au riz, et remuez délicatement. Eventez le riz pendant quelques minutes, jusqu'à ce qu'il soit à température ambiante.


Epluchez le concombre, otez les graines et coupez-le en bâtonnets d'environ 10cm de long. Coupez des bâtonnets de saumon de ½ centimètre de côté et roulez-les  dans les graines de sésame.
Mettez les feuilles de riz à tremper 5 minutes dans de l'eau tiède pour les ramollir puis placez-les sur un torchon. Disposez un carré de riz au centre de chaque feuille de riz, mettez les bâtonnets de saumon et un bâtonnet de concombre. Assaisonnez d'un peu de fleur de sel, piment d'Espelette et wasabi. Roulez les feuilles de riz en n'oubliant pas rabattre les bords en cours de roulage. Laissez les rouleaux au réfrigérateur pendant 10 minutes et coupez-les  en quatre en éliminant les entames.

mercredi 11 février

Pavé de saumon en croûte de noisettes et carottes au gingembre

Voici la deuxième recette de mon cours à l'atelier des chefs vendredi dernier.

C'était un saumon pané en croûte de noisettes servi sur un lit de carottes au gingembre. Le goût des noisettes n'est pas trop prononcé, même assez discret, mais apporte un croustillant plein de saveurs.
Voici la recette telle que réalisée

Pavé de saumon en croûte de noisettes et carottes au gingembre

Pour 6 personnes:

   6 Pavés de saumon
   50 g de farine
   40g de poudre de noisettes
   50g de chapelure
   1 œuf
   800g de carottes
   50cl de jus orange
   40g de gingembre
   1 citron
   3 oignons nouveaux
   5cl d'huile olive
   Sel
   Poivre

Retirez la peau et les arrêtes des pavés de saumon. Ciselez les oignons en séparant le blanc de la cive. Lavez et épluchez les carottes. Coupez-les en biseaux. Epluchez et tailler  le gingembre en bâtonnets de la taille d'une allumette.  Prélevez le zeste du citron et taillez-le en bâtonnets de la  même taille que le gingembre.
Dans une casserole, faites suer dans un peu d'huile d'olive les oignons avec le sel. Ajoutez les carottes et les zestes de citron, couvrez d'eau aux 3/4 couvrez et laissez cuire jusqu'à ce qu'il ne reste plus d'eau. Ajoutez alors le jus d'orange et le gingembre et faites réduire de moitié.

Préchauffez le four à 250°C.

Dans un plat, mélangez la chapelure et la poudre de noisettes.

Battez l'œuf en omelette. Salez et poivrez le poisson. Passez les pavés de saumon dans la farine, puis dans l'oeuf puis dans le mélange noisettes/chapelure. Pour une croûte plus épaisse, repassez les pavés dans l'oeuf puis de nouveau dans le mélange noisette/chapelure.

Déposez les pavés de saumon dans un plat allant au four, et faites cuire dans le four préchauffé pendant 6 minutes.
Dressez les carottes dans une assiette et posez le saumon par-dessus.

dimanche 08 février

Macarons à la tomate et au saumon fumé - de l'atelier des chefs

Hier après-midi, j'ai été suivre un cours à l'atelier des chefs, autour du saumon de Norvège.
C'était la première fois que j'allais à cet atelier situé au sous-sol des Galeries Lafayette (les fois précédentes, j'étais allée rue de Penthièvre). L'espace réservé aux cours est comme une bulle vitrée au cœur du rayon cuisines du magasin. Les clients peuvent observer ce qu'il se passe dans le cours, et apparemment, certaines auraient bien aimé nous rejoindre. Il faut dire que nous avons commencé le cours par la réalisation des coques de macarons, et les jolis coques roses devaient bien leur faire envie!

Un autre avantage de cette salle, c'est qu'elle est petite, donc on est moins nombreux, seulement 8, ce qui permet de poser beaucoup plus de questions au chef, si besoin. Et j'en ai profité, surtout sur les macarons. Si avec ces conseils je ne fais pas de jolies coques la prochaine fois (j'en ai encore fait mercredi, recette à venir, mais les coques n'etaient pas très belles, encore une fois)!

Et on ne déguste pas sur place une fois la préparation finie, donc mon mari a pu profiter de ce que j'ai rapporté à la maison, il s'est régalé.

Pour la première recette, nous avons réalisé des macarons au saumon fumé et aux tomates séchées. Les coques sont toujours des coques sucrées, mais le mélange tomates/saumon se marie très bien avec.

Voici la recette telle que nous l'avons réalisée, avec l'autorisation de l'Atelier des chefs et quelques précisions données par oral pendant le cours.
Les autres recettes (saumon pané en croûte de noisettes, carottes au gingembre et Roulade de saumon cru aux concombre et grains de sésame) viendront bientôt.

Macarons à la tomate et au saumon fumé

    Pour environ 50 macarons:

   350g de sucre glace
   250g d'amandes en poudre
   215g de blancs oeufs
   150g de sucre semoule
   Une pointe de couteau de colorant rouge en poudre
   1 pot de purée de tomates confites
   3 tranches de saumon
   15 tomates confites

Avec un robot coupe, réduire le sucre glace et la poudre d'amande en poudre trés fine, tamiser.

Monter les blancs en neige, les serrer avec le sucre.

Incorporer à la maryse le sucre et la poudre d'amande. Ajouter une pointe de couteau de colorant rouge en poudre. A l'aide d'un corne en plastique ou à la maryse, "macaroniser" la préparation, (on rabat délicatement la préparation sur elle même en prenant l'ensemble de la masse, l'appareil doit devenir moelleux et brillant et réaliser un ruban).

Fixer une feuille de papier sulfurisé sur un tapis de cuisson, à l'aide d'un peu d'appareil à macarons et posez le tapis sur la plaque du four. Avec une poche à douille, dresser les macarons sur la feuille de papier sulfurisé en ls espaçant car ils s'étalent. Taper la plaque pour faire sortir les bulles d'air (il faut pour cela la lacher la plaque d'une hauteur de 10cm plusieurs fois de suite, les macarons vont prendre une jolie forme ronde et l'air contenu dans l'appareil sortira)

Laisser les macarons croûter 20 minutes à température ambiante puis cuire 15 minutes dans un four préchauffé à 160°C.

Tailler les tomates confites en 4 et aplatir les morceaux, puis couper le saumon en lanières d'environ 1cm de large

Tartiner finement chaque coque de macaron de purée de tomates confites. Rouler un morceau de tomate dans une lanière de saumon, le déposer sur une coque et refermer. Attendre environ 3 heures avant de déguster, le temps que la purée de tomates imbibe un peu les coques.

Et n'oubliez pas de poster vos recettes de plats mijotés pour la recap: c'est ICI

lundi 26 janvier

Pavé de thon mi-cuit, sauce au curry

Le thon est un curieux poisson. Cru, il est très tendre et moelleux. Cuit, il devient souvent sec, et immangeable. C'est pour cela que j'adore le thon juste poêlé, 2 minutes maximum de chaque côté, et encore cru à l'intérieur. Là, je l'ai même fait moins cuire que cela, à peine 1 minute par face, le thon était donc presque cru.
Hier matin, nous avons acheté deux filets de thon bien épais; pas de thon rouge, en voie de disparition, et que je refuse de manger, mais du thon blanc.
Et pour l'accompagner, j'ai refait une sauce citronnée au curry et lait de coco, que j'avais déjà faite avec des crevettes, pour donner un côté exotique au thon.

Pavé de thon mi-cuit, sauce au curry

Pour 4 personnes
   4 pavés de thon blanc
   1 cuillère à soupe d’huile d’olive
   30 cl de lait de noix de coco
   1/2 citron jaune
   1 cuillère à café de curry en poudre
   1 cuillère à café bombée de maïzena

Dans une casserole, mélangez le jus du demi citron, le lait de coco, le curry, et la maïzena. Salez et poivrez à votre goût. Faites chauffer en fouettant jusqu'à ce que le mélange épaississe.

Faites chauffer l'huile dans une poêle antiadhésive. Lorsqu'elle est bien chaude, saisissez les pavés de thon de chaque côté. Veillez à ne pas les faire cuire trop longtemps pour qu'il restent rouges au centre.
Servez un filet de thon par personne, nappé de la sauce au curry

jeudi 22 janvier

Aumônières au saumon fumé

ll y a des plats que j'adore, que j'ai déjà mangé ailleurs, mais que je n'ai jamais fait à la maison. Les aumônières au saumon fumé en font partie, j'en ai déjà mangé plusieurs fois en vacances, de passage chez François et Dominique dans le var, mais je n'en avais jamais fait.
Alors hier soir, comme nous avions Patrick et Françoise (dits papi soleil et mamie soleil) à dîner, et que mon mari avait demandé un dîner classique, j'ai décidé de faire ces aumônières là en entrée. C'est simple à faire, mais cela fait beaucoup d'effet. Et comme il y avait une crêpe en trop, c'est Camille qui s'est régalée au goûter, même si je n'avais pas mis de sucre dans la pâte, une fois la confiture étalée dessus, on ne le sentait plus!
Par contre, impossible de les fermer avec les brins de ciboulette initialement prévus, donc j'ai utilisé des petites piques en bois, c'est moins chic, mais tout aussi efficace!

Aumônières au saumon fumé

   Pour 4 personnes:

   100g de farine
   2 œufs
   250ml de l'ait
   Sel
   Beurre pour la poêle

   4 belles tranches de saumon fumé
   15cl de crème fleurette
   1 citron
   Ciboulette
   Poivre

Versez la farine dans un saladier. Faites un puits, ajoutez les oeufs un par un et fouettez. Délayez avec le lait, ajoutez une pincée de sel et laissez la pâte reposer pendant 1 à 2 heures.
Beurrez une crêpière et faites-la chauffer. Quand elle est bien chaude, ajoutez une louche de la pâte dans la crêpière pour former une crêpe fine, et faites dorer la crêpe environ 2 minutes de chaque côté. Déposez-la sur une assiette. Faites de même avec toute la pâte et empilez les crêpes au fur et à mesure sur l'assiette.
Laissez refroidir les crêpes.

Pendant ce temps, versez la crème dans un bol. Pressez le citron et ajoutez le jus dans la crème. Fouettez jusqu'à ce que la crème épaississe. Ciselez la ciboulette, en gardant 4 brins de côté et ajoutez-la à la crème. Poivrez (mais ne salez pas, c'est inutile avec le saumon).
Déposez une tranche de saumon fumé sur chaque crêpe, ajoutez une ou deux cuillères de sauce citronnée et fermez les aumônières avec un brin de ciboulette (ou des petites piques en bois, si comme moi vous craquez les brins de ciboulette en essayant de fermer les aumônières).

Servez avec une salade de jeunes pousses mélangée, avec le reste de crème citronnée comme sauce.

mardi 13 janvier

Mes premiers sushis... au saumon

Quand nous habitions au Canada, j'ai fait découvrir les sushis à mon mari. Il y a très vite pris goût. A notre retour en France petit à petit, nous avons découvert des petits restaurants, plutôt bons. Il y en a un près de chez nous, qui fait vente à emporter, et nous en prenons régulièrement pour une soirée sushis quand je n'ai pas envie de cuisiner. Mais je n'avais jamais tenté d'en faire. J'avais bien un petit livre, offert par mon mari, le vinaigre de riz et le mirin dans le placard, mais je ne m'étais jamais lancée.
Et puis dimanche matin, au marché, j'ai acheté un pavé de saumon bien frais, et comme je ne travaillais pas hier, je me suis lancée. J'ai suivi les conseils de préparation du riz selon ce qui était indiqué dans mon livre, mais sans le saladier en bois pour laisser reposer le riz. Mon riz était du coup un peu plus gluant que prévu , mais quand mon mari m'a dit "ils sont super bons", je me suis dit que le riz même glunat y étaitpour beaucoup!
Par contre, je ne remercie pas mon poissonnier, à qui j'avais demandé un pavé de saumon sauvage épais et sans peau et qui m'a mis le bout de la queue du saumon, et laissé la peau. Je me suis battue contre le filet de saumon pour enlever la peau et le couper correctement, mais mes morceau n'étaient pas vraiment beaux. la prochain fois, il faut que je trouve une autre solution.... ou alors je ferai des maki, pour qu'on ne voit pas la forme de découpe du filet de saumon!

Sushis au saumon

   Pour 4 personnes:

   400 g de riz rond japonais
   70 cl d' eau
   4 cuillères à soupe de vinaigre de riz
   1 cuillère à soupe de mirin
   2 cuillères à soupe de sucre
   1,5 cuillère à soupe de sel
   600g de filet de saumon très frais
   Wasabi

Préparez le riz:

Lavez le riz à l'eau froide en remuant bien, jusqu'à ce que l'eau qui s'en écoule soit bien claire. Laissez-le égoutter pendant 1 heure.

Placez le riz et l'eau dans une casserole et fermez-la par un couvercle bien ajusté. Portez à ébullition sur feu moyen puis baissez le feu et laissez cuire pendant 5 minutes.
Baissez ensuite le feu au minimum et laissez cuire pendant 10 minutes environ. Otez le couvercle, couvrez avec un linge et laissez reposer le riz pendant 10 minutes.

Dans une casserole, faites chauffer à feu doux le vinaigre, le mirin, le sel et le sucre en mélangeant jusqu'à ce que le sucre soit complètent dissous. Laissez refroidir.

Déposez le riz dans un saladier et incorporez doucement la préparation au vinaigre en remuant à l'aide d'une spatule pour séparer les grains.

Eventez le riz pour le refroidir et conservez-le dans un saladier recouvert d'un torchon propre jusqu'au moment de préparer les makis sushis et les nigiris sushis.

Découpez le saumon:

Détaillez le filet de saumon en lamelle d'environ 5mm d'épaisseur, légèrement en diagonale pour qu'elles se tiennent bien.

Préparez les sushis:

Formez des boulettes de riz de la taille d'une balle de ping-pong. Placez une lamelle de saumon dans votre main gauche. Déposez un peu de wasabi sur le poisson. Placez la boulette par dessus et fermez doucement la main pour donner une forme allongée au sushi. Retournez le sushi, et pressez les bords entre le pouce et l'index.

Servez les sushis avec de la sauce soja, du wasabi et du gingembre mariné.

jeudi 01 janvier

Bonne année et des brochettes de noix de Saint Jacques

Et puisque la nouvelle année est aussi l'occasion de prendre de bonnes résolutions. Et ma résolution principale est de perdre enfin les kilos de ma seconde grossesse. Il serait temps, Baptiste va avoir 9 mois, et son poids est égal à celui qu'il me reste à perdre. En plus, dans 2 mois et 3 jours, nous partons en Martinique pour 15 jours, et je ne rentre dans aucun vêtement d'été, ni dans mon maillot de bain. Donc à moi les soupes de légumes, ça tombe bien, c'est de saison, et les protéines légères, poissons, viandes grillées. Pas facile pour une gourmande comme moi, mais je suis motivée. Enfin il y a quand même moyen de se faire plaisir même au régime, comme par exemple avec cette brochette ultra simple que nous avons mangée ce midi (pas de gros repas ce midi, nous avons fêté la Saint Sylvestre hier soir avec des amis, et aujourd'hui, c'est chez nous sans personne au calme).

Je profite de ce message de bonne année pour remercier tous les bloggueurs culinaires. Grâce à vous, et aux idées que je trouve sur vos blogs, j'ai pu progresser énormément en cuisine, réaliser des choses dans lesquelles je ne me serais jamais lancée auparavant. Et en cette période de fêtes, mes proches ont tout particulièrement apprécié.

Je mets juste la photo des brochettes, pas de recette, car c'est simplissime: poêler les Saint Jacques des deux côté dans un tout petit peu d'huile d'olive et les monter sur les brochettes avant de servir.