jeudi 05 mars
Macarons citron-framboise
Vendredi dernier, je suis passée chez G.Detout, et j'y ai pris une poudre d'amandes très fine. Il fallait donc bien la tester au plus vite, et comme j'ai toujours des blancs d'oeufs en réserve au congélateur, j'ai pu faire des macarons dimanche dernier.
Encore une fois, je pense que mes blancs étaient montés trop fermes, et l'appareil était juste au niveau de la formation du ruban, mais cette fois-ci, je les trouve assez réussis quand même.
Pour la garniture, je me suis inspirée d'une idée piochée dans le livre de Sylvie. Et tout a encore une fois été dévoré en peu de temps.
Macarons citron framboise
Pour 30 macarons
3 blancs d'oeufs mis au frais depuis 3-4 jours, puis portés à température ambiante
210 g de sucre glace
125 g de poudre d'amandes
30 g de sucre en poudre
1 pointe de couteau de colorant alimentaire rose en poudre
Pour la garniture framboise citron
1 œuf
1 citron
30g de sucre
120g de beurre
50ml de coulis de framboise
Mixez finement le sucre glace et la poudre d'amandes au couteau du robot et tamisez l'ensemble.
Montez les blancs en
neige ferme en commençant avec une cuillère de sucre dès que le fouet
laisse des marques, puis en mettant le reste et en fouettant à vitesse
maximale pour obtenir un effet "bec d'oiseau", c'est à dire des pointes
de blancs dès que vous retirez les fouets. Ajoutez ensuite le colorant dans les blancs fermes et bien mélanger pour une
couleur homogène.
Saupoudrez peu à peu la poudre d'amandes dans
les blancs, et mélangez à la corne en plastique ou à la spatule en
silicone. Le mélange doit être brillant, lisse, et former un ruban en
retombant.
Préparez
une feuille de papier sulfurisé sur la plaque de silicone, que vous
posez sur une plaque de cuisson. Fixez la feuille de cuisson sur la
plaque de silicone avec un peu de pâte à macarons
Dressez
des petits dômes à l'aide d'une poche à douille, à intervalles réguliers et en quinconce. Tapotez sous la plaque
pour donner une belle forme aux macarons.
Laissez croûter une trentaine de minutes au moins.
Enfournez
pour 12 minutes à 150°C.
A
la sortie du four, laissez refroidir les plaques quelques minutes, puis
versez un peu d'eau sous la feuille de papier sulfurisé et attendez 1
minute : les macarons se décolleront alors tout seuls. Déposez-les à
l'envers sur une grille pour un séchage parfait de leur base.
La crème citron framboise
Prélevez le zeste d'un demi citron. Pressez le. Mélangez l'œuf, le zeste, 25ml de jus de citron, 30g de beurre et le sucre. Faites chauffer sur un bain-marie en fouettant en permanence jusqu'à ce que le mélange épaississe. Ajoutez le coulis de framboises et laissez refroidir.
Fouettez le beurre en pommade et ajoutez la crème au citron petit à petit.
Le montage:
Assemblez les coques de macaron deux par deux avec une petite cuillère de crème citron framboise. Gardez 24h au frais.
dimanche 08 février
Macarons à la tomate et au saumon fumé - de l'atelier des chefs
Hier après-midi, j'ai été suivre un cours à l'atelier des chefs, autour du saumon de Norvège.
C'était la première fois que j'allais à cet atelier situé au sous-sol des Galeries Lafayette (les fois précédentes, j'étais allée rue de Penthièvre). L'espace réservé aux cours est comme une bulle vitrée au cœur du rayon cuisines du magasin. Les clients peuvent observer ce qu'il se passe dans le cours, et apparemment, certaines auraient bien aimé nous rejoindre. Il faut dire que nous avons commencé le cours par la réalisation des coques de macarons, et les jolis coques roses devaient bien leur faire envie!
Un autre avantage de cette salle, c'est qu'elle est petite, donc on est moins nombreux, seulement 8, ce qui permet de poser beaucoup plus de questions au chef, si besoin. Et j'en ai profité, surtout sur les macarons. Si avec ces conseils je ne fais pas de jolies coques la prochaine fois (j'en ai encore fait mercredi, recette à venir, mais les coques n'etaient pas très belles, encore une fois)!
Et on ne déguste pas sur place une fois la préparation finie, donc mon mari a pu profiter de ce que j'ai rapporté à la maison, il s'est régalé.
Pour la première recette, nous avons réalisé des macarons au saumon fumé et aux tomates séchées. Les coques sont toujours des coques sucrées, mais le mélange tomates/saumon se marie très bien avec.
Voici la recette telle que nous l'avons réalisée, avec l'autorisation de l'Atelier des chefs et quelques précisions données par oral pendant le cours.
Les autres recettes (saumon pané en croûte de noisettes, carottes au gingembre et Roulade de saumon cru aux concombre et grains de sésame) viendront bientôt.
Macarons à la tomate et au saumon fumé
Pour environ 50 macarons:
350g de sucre glace
250g d'amandes en poudre
215g de blancs oeufs
150g de sucre semoule
Une pointe de couteau de colorant rouge en poudre
1 pot de purée de tomates confites
3 tranches de saumon
15 tomates confites
Avec un robot coupe, réduire le sucre glace et la poudre d'amande en poudre trés fine, tamiser.
Monter les blancs en neige, les serrer avec le sucre.
Incorporer à la maryse le sucre et la poudre d'amande. Ajouter une pointe de couteau de colorant rouge en poudre. A l'aide d'un corne en plastique ou à la maryse, "macaroniser" la préparation, (on rabat délicatement la préparation sur elle même en prenant l'ensemble de la masse, l'appareil doit devenir moelleux et brillant et réaliser un ruban).
Fixer une feuille de papier sulfurisé sur un tapis de cuisson, à l'aide d'un peu d'appareil à macarons et posez le tapis sur la plaque du four. Avec une poche à douille, dresser les macarons sur la feuille de papier sulfurisé en ls espaçant car ils s'étalent. Taper la plaque pour faire sortir les bulles d'air (il faut pour cela la lacher la plaque d'une hauteur de 10cm plusieurs fois de suite, les macarons vont prendre une jolie forme ronde et l'air contenu dans l'appareil sortira)
Laisser les macarons croûter 20 minutes à température ambiante puis cuire 15 minutes dans un four préchauffé à 160°C.
Tailler les tomates confites en 4 et aplatir les morceaux, puis couper le saumon en lanières d'environ 1cm de large
Tartiner finement chaque coque de macaron de purée de tomates confites. Rouler un morceau de tomate dans une lanière de saumon, le déposer sur une coque et refermer. Attendre environ 3 heures avant de déguster, le temps que la purée de tomates imbibe un peu les coques.
Et n'oubliez pas de poster vos recettes de plats mijotés pour la recap: c'est ICI
dimanche 16 novembre
Macarons à la rose
Je lève le voile sur les macarons que j'ai mis en photo hier: il n'étaient pas à la fraise tagada, barbapapa, malabars, marshmallows ou krema. C'est Sylvie qui a trouvé, j'ai tout simplement fait des macarons à la rose!
J'ai trouvé une nouvelle poudre d'amandes ultra fine, dont je suis ravie, en plus c'est juste a coté de chez moi, pas la peine de courir très loin pour aller la chercher, ça va bien m'arranger ça!
Pour la recette des coques, c'est toujours la même.
Pour la garniture, même chose que celle au Grand Marnier, mais j'ai mis 3 cuillères à soupe d'eau de rose, et une pointe de colorant pour la couleur.
Macarons à la rose
Pour 30 macarons
3 blancs d'oeufs mis au frais depuis 3-4 jours, puis portés à température ambiante
210 g de sucre glace
125 g de poudre d'amandes
30 g de sucre en poudre
1 pointe de couteau de colorant alimentaire rose en poudre
Pour la crème à la rose
1 oeuf
20g de sucre en poudre
1 cuillère à soupe rase de farine
100ml de lait
80g de beurre mou
2 cuillères à soupe d'eau de rose
1/4 de pointe de colorant alimentaire rose en poudre
Mixez finement le sucre glace et la poudre d'amandes au couteau du robot.
Montez les blancs en
neige ferme en commençant avec une cuillère de sucre dès que le fouet
laisse des marques, puis en mettant le reste et en fouettant à vitesse
maximale pour obtenir un effet "bec d'oiseau", c'est à dire des pointes
de blancs dès que vous retirez les fouets. Ajoutez ensuite le colorant dans les blancs fermes et bien mélanger pour une
couleur homogène.
Saupoudrez peu à peu la poudre d'amandes dans
les blancs, et mélangez à la corne en plastique ou à la spatule en
silicone. Le mélange doit être brillant, lisse, et former un ruban en
retombant.
Préparez
une feuille de papier sulfurisé sur la plaque de silicone, que vous
posez sur une plaque de cuisson. Fixez la feuille de cuisson sur la
plaque de silicone avec un peu de pâte à macarons
Dressez
des petits dômes à la cuillère sur le
papier, à intervalles réguliers et en quinconce. Tapotez sous la plaque
pour donner une belle forme aux macarons.
Laissez croûter une trentaine de minutes au moins.
Enfournez
pour 12 minutes à 150°C.
A
la sortie du four, laissez refroidir les plaques quelques minutes, puis
versez un peu d'eau sous la feuille de papier sulfurisé et attendez 1
minute : les macarons se décolleront alors tout seuls. Déposez-les à
l'envers sur une grille pour un séchage parfait de leur base.
La crème au beurre
Fouettez vivement l'œuf et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et ajoutez la farine. Faites bouillir le lait et l'eau de rose, et versez-le sur le mélange œufs sucre en fouettant. Remettez le tout dans la casserole et faites épaissir à feu doux en mélangeant bien. Ajoutez le colorant alimentaire, fouettez et laissez refroidir en couvrant la casserole pour éviter la formation d'une croûte.
Fouettez le beurre en pommade et ajoutez la crème pâtissière tout en fouettant.
Le montage:
Assemblez les coques de macaron deux par deux avec une petite cuillère de crème au beurre. Gardez 24h au frais.
Quand je vois la différence de couleur entre les deux photos, je me dis qu'il est grand temps que le père Noël m'apporte le nouvel appareil que je lui ai demandé (celui là: http://www.focus-numerique.com/test-53/Fujfilm-FinePix-S100fs-test-1.html ), car là, le rendu des couleurs n'est vraiment pas fiable il suffit de voir l'énorme différence avec et sans flash!
samedi 15 novembre
A venir demain: mais à quoi peuvent-ils bien être?
Puisque j'ai déjà fait ça la semaine dernière (ici), je recommence cette semaine.
une nouvelle fournée de macarons a vu le jour dans la cuisine aujourd'hui. Je les ai pris rapidement en photo ce soir, mais avec mon petit appareil compact et l'éclairage artificiel de ma cuisine, ce n'est pas idéal!
Donc je tenterai de faire de plus belles photos demain, afin de mettre la recette, mais en attendant, voilà déjà à quoi ils ressemblent. je les trouve très girly tout roses comme ça! A vous de deviner à quoi ils sont cette fois-ci:
dimanche 09 novembre
Macarons au Grand Marnier
Hier soir, j'ai posté la photo des coques,en vous proposant de deviner à quoi allait être ma fournée de macarons. Vous m'avez donné de bonnes idées: carottes, potimarron, potiron, kumquat, curcuma, curry, safran, clémentine.
Mais personne n'a trouvé, la réponse était: au Grand Marnier! Ce n'est pas si originale que vos propositions, mais cela leur donne un petit côté festif: sur une table de Noël ils trouveront parfaitement leur place.
Mes coques ne sont par contre pas très lisses, j'ai pourtant mixé les amandes, mais probablement pas assez, je le saurai pour la prochaine fois, car j'ai encore de la poudre en réserve, j'en ai trouvé en vrac jeudi dernier lors d'une ballade dans Paris.
Macarons au Grand Marnier
Pour 30 macarons
3 blancs d'oeufs mis au frais depuis 3-4 jours, puis portés à température ambiante
210 g de sucre glace
125 g de poudre d'amandes
30 g de sucre en poudre
1 pointe de couteau de colorant alimentaire jaune en poudre
1/4 pointe de couteau de colorant alimentaire rouge en poudre
Pour la crème au Grand Marnier
1 oeuf
20g de sucre en poudre
1 cuillère à soupe rase de farine
100ml de lait
80g de beurre mou
2 cuillères à soupe de Grand Marnier
Mixez finement le sucre glace et la poudre d'amandes au couteau du robot.
Montez les blancs en
neige ferme en commençant avec une cuillère de sucre dès que le fouet
laisse des marques, puis en mettant le reste et en fouettant à vitesse
maximale pour obtenir un effet "bec d'oiseau", c'est à dire des pointes
de blancs dès que vous retirez les fouets. Ajoutez ensuite les colorants dans les blancs fermes et bien mélanger pour une
couleur homogène.
Saupoudrez peu à peu la poudre d'amandes dans
les blancs, et mélangez à la corne en plastique ou à la spatule en
silicone. Le mélange doit être brillant, lisse, et former un ruban en
retombant.
Préparez
une feuille de papier sulfurisé sur la plaque de silicone, que vous
posez sur une plaque de cuisson. Fixez la feuille de cuisson sur la
plaque de silicone avec un peu de pâte à macarons
Dressez
des petits dômes à la cuillère sur le
papier, à intervalles réguliers et en quinconce. Tapotez sous la plaque
pour donner une belle forme aux macarons.
Laissez croûter une trentaine de minutes au moins.
Enfournez
pour 12 minutes à 150°C.
A
la sortie du four, laissez refroidir les plaques quelques minutes, puis
versez un peu d'eau sous la feuille de papier sulfurisé et attendez 1
minute : les macarons se décolleront alors tout seuls. Déposez-les à
l'envers sur une grille pour un séchage parfait de leur base.
La crème au beurre
Fouettez vivement l'œuf et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et ajoutez la farine. Faites bouillir le lait, et versez-le sur le mélange œufs sucre en fouettant. Remettez le tout dans la casserole et faites épaissir à feu doux en mélangeant bien. Laissez refroidir en couvrant la casserole pour éviter la formation d'une croûte.
Fouettez le beurre en pommade et ajoutez la crème pâtissière tout en fouettant, puis le Grand Marnier.
Le montage:
Assemblez les coques de macaron deux par deux avec une petite cuillère de crème au beurre. Gardez 24h au frais.
samedi 08 novembre
Petite devinette: des macarons, oui mais à quoi?
sDes macarons sont prêts dans ma cuisine. Mais à quoi sont-ils?
La réponse demain, en attendant, à vous de tenter de trouver, à l'aide de la photo des coques.
La réponse est maintenant ICI
jeudi 09 octobre
Macarons chocolat orange
Allez, encore un essai macarons!
J'ai monté ma 1ère fournée à la poche à douille, la seconde à la cuillère. Et finalement, ceux montés à la cuillère sont bien plus beaux: plus petits et plus réguliers, ils ont mieux gonflé à la cuisson.
Pour la ganache, j'ai pris la recette de Fofil, mais il y en avait 2 fois trop!!!
Pour les coques, c'est la recette que je fais systématiquement, sans meringue italienne. Par contre j'ai mis trop de colorant rouge, je voulais oranges, mais moins soutenu! Enfin ce n'est pas très grave, ça n'enlève rien à leur goût!!!
Macarons chocolat-orange
Pour 30 macarons
3 blancs d'oeufs mis au frais depuis 3-4 jours, puis portés à température ambiante
210 g de sucre glace
125 g de poudre d'amandes
30 g de sucre en poudre
1 pointe de couteau de colorant alimentaire jaune en poudre
1/2 pointe de couteau de colorant alimentaire rouge en poudre
Pour la ganache
10cl de crème liquide
125g de chocolat noir a l'orange
1/2 cuillère à soupe de sucre semoule
20g de beurre
Mixez finement le sucre glace et la poudre d'amandes au couteau du robot.
Montez les blancs en
neige ferme en commençant avec une cuillère de sucre dès que le fouet
laisse des marques, puis en mettant le reste et en fouettant à vitesse
maximale pour obtenir un effet "bec d'oiseau", c'est à dire des pointes
de blancs dès que vous retirez les fouets. Ajoutez ensuite les colorants dans les blancs fermes et bien mélanger pour une
couleur homogène.
Saupoudrez peu à peu la poudre d'amandes dans
les blancs, et mélangez à la corne en plastique ou à la spatule en
silicone. Le mélange doit être brillant, lisse, et former un ruban en
retombant.
Préparez une feuille de papier sulfurisé sur la plaque de silicone, que vous posez sur une plaque de cuisson. Fixez la feuille de cuisson sur la plaque de silicone avec un peu de pâte à macarons
Dressez
des petits dômes à la cuillère sur le
papier, à intervalles réguliers et en quinconce. Tapotez sous la plaque
pour donner une belle forme aux macarons.
Laissez croûter une trentaine de minutes au moins.
Enfournez
pour 12 minutes à 150°C.
Le montage
A
la sortie du four, laissez refroidir les plaques quelques minutes, puis
versez un peu d'eau sous la feuille de papier sulfurisé et attendez 1
minute : les macarons se décolleront alors tout seuls. Déposez-les à
l'envers sur une grille pour un séchage parfait de leur base.
La ganache
Cassez le chocolat en morceaux dans un saladier.
Faites bouillir la crème avec le sucre.
Versez en deux fois la crème bouillante sur le chocolat et mélangez bien pour obtenir une ganache lisse et homogène.
Ajoutez le beurre coupé en morceaux et mélangez.
Gardez au réfrigérateur avant de garnir les macarons.
Le montage:
Assemblez les coques de macaron deux par deux avec une petite cuillère de ganache au chocolat. Gardez 24h au frais
mercredi 27 août
Macarons citron-thym
Il m'arrive rarement d'être très fière de ce que je cuisine, mai là, je vous avoue que je le suis!
Après plusieurs essais mitigés sur les macarons (que vous pouvez revoir ici, là ou encore là), j'ai réitéré mes essais. J'étais persuadée qu'en persévérant j'y arriverais. Et c'est chose faite, j'ai réussi à faire des macarons comme je les souhaitais!
Je ne sais pas si ça vient du fait que cette fois-ci, j'ai pu superposer deux plaques l'une sur l'autre (j'ai acheté une plaque en silicone sur le marché en vacances, en même temps que les moules à cannelés dont j'ai déjà parlé ici)
Pendant les vacances, j'ai aussi trouvé ce livre sur les macarons, avec de très bonnes idées de garnitures, simples et originales.
Aujourd'hui, j'ai donc tenté les macarons citron-thym. Je n'ai par contre pas pris la recette des coques donnée dans le livre, j'ai préféré reprendre la même que d'habitude. Voici donc la recette exacte que j'ai utilisée.
Macarons citron-thym
Pour 30 macarons
3 blancs d'oeufs mis au frais depuis 3-4 jours, puis portés à température ambiante
210 g de sucre glace
125 g de poudre d'amandes
30 g de sucre en poudre
1 pointe de couteau de colorant alimentaire jaune en poudre
Thym
Pour la crème
1 citron non traité
1 oeuf
30g de sucre
100g de beurre
1/2 cuillère à café de thym
Mixez finement le sucre glace et la poudre d'amandes au couteau du robot.
Montez les blancs en
neige ferme en commençant avec une cuillère de sucre dès que le fouet
laisse des marques, puis en mettant le reste et en fouettant à vitesse
maximale pour obtenir un effet "bec d'oiseau", c'est à dire des pointes
de blancs dès que vous retirez les fouets. Ajoutez ensuite le colorant jaune dans les blancs fermes et bien mélanger pour une
couleur homogène.
Saupoudrez peu à peu la poudre d'amandes dans
les blancs, et mélangez à la corne en plastique ou à la spatule en
silicone. Le mélange doit être brillant, lisse, et former un ruban en
retombant.
Préparez une feuille de papier sulfurisé sur la plaque de silicone, que vous posez sur une plaque de cuisson.
Dressez des petits dômes de 2 cm à la poche avec une douille lisse sur le papier, à intervalles réguliers et en quinconce. Tapotez sous la plaque pour donner une belle forme aux macarons
Laissez croûter une trentaine de minutes au moins.
Enfournez
pour 12 minutes à 150°C.
Le montage
A
la sortie du four, laissez refroidir les plaques quelques minutes, puis
versez un peu d'eau sous la feuille de papier sulfurisé et attendez 1
minute : les macarons se décolleront alors tout seuls. Déposez-les à
l'envers sur une grille pour un séchage parfait de leur base.
La crème au citron
Dans un saladier, mélangez l'œuf, 25ml de jus de citron, le zeste d'un demi citron, le sucre, le thym et 30g de beurre. Fouettez au bain-marie jusqu'à ce que le mélange épaississe.
Laissez refroidir à température ambiante.
Fouettez le restant de beurre tempéra en pommade avec un batteur électrique et ajoutez petit à petit la crème au citron. On obtient une crème onctueuse qui se maintient.
Garnissez les macarons et réservez 24h au frais.
mercredi 02 juillet
Encore des macarons à la framboise
La technique s'améliore.
Cette fois-ci, j'ai augmenté un peu la température du four, diminué le temps de cuisson et utilisé du colorants en poudre. Ma tante m'en a donné un peu. Et lundi, à l'épicerie du Bon Marché, j'ai trouvé des colorants en poudre naturels: poudre de chlorophylle pour le vert, poudre de betterave pour le rouge et poudre de curcuma pour le jaune.
La recette est la même que la dernière fois, ICI. J'ai juste macaroné un peu plus, et cuit les coques 9 minutes à 165°C. L'aspect des collerettes était nettement mieux cette-fois. Il me manque encore le côté très gonflé que je vois sur certains blogs. Mais lundi, en passant chez Ladurée, j'ai bien observé les macarons et finalement, ils ne sont pas si gonflés que ça!
Voici une image d'un des miens, pour vous permettre d'admirer les progrès:
mercredi 02 avril
Des macarons à la framboise
Après mon premier essai pas très réussi de macarons au citron, j'ai retenté aujourd'hui les macarons à la framboise avec la même recette pour les coques.
J'ai suivi vos conseils, et c'est mieux, mes macarons se sont beaucoup mieux tenu sur la plaque avant cuisson, ils ont bien croûté lors du repos.
A la cuisson, ils ont plus gonflés, mais il y a encore des soucis! Donc je vais vous redemander vos conseils, comment se fait-il que certains se soient complètement étalés à la base? Ils ont bien croûté, mais certains ont fait une drôle de collerette: 1cm de collerette ça fait beaucoup non???? Selon moi, ça pourrait venir d'un four pas assez chaud, mais j'attends vos avis.
Bon, je vous rassure, il y en a quand même certains dont je suis fière, ils sont plus présentables que la dernière fois, et en plus, ils sont très bons :D
Macarons à la framboise
Pour 36 macarons
3 blancs d'oeufs mis au frais depuis 3-4 jours, puis portés à température ambiante
210 g de sucre glace
125 g de poudre d'amandes
30 g de sucre en poudre
20 gouttes de colorant alimentaire rouge (Vahiné)
Confiture de framboises
Mixez finement le sucre glace et la poudre d'amandes au couteau du robot.
Montez les blancs en
neige ferme en commençant avec une cuillère de sucre dès que le fouet
laisse des marques, puis en mettant le reste et en fouettant à vitesse
maximale pour obtenir un effet "bec d'oiseau", c'est à dire des pointes
de blancs dès que vous retirez les fouets. Ajoutez ensuite 20 gouttes
de colorant rouge dans les blancs fermes et bien mélanger pour une
couleur homogène.
Saupoudrez peu à peu la poudre d'amandes dans
les blancs, et mélangez à la corne en plastique ou à la spatule en
silicone. Le mélange doit être brillant, lisse, et former un ruban en
retombant.
Préparez une feuille de papier sulfurisé sur une plaque à pâtisserie.
Dressez des petits dômes de 2 cm à la poche avec une douille lisse sur le papier, à intervalles réguliers et en quinconce.
Laissez croûter une vingtaine de minutes au moins, voire même toute une nuit.
Déposez
la plaque de macarons sur 2 autres plaques identiques vides. Enfournez
pour 12 minutes à 150°C. (15 à 20 minutes pour des macarons plus gros)
Le montage
A
la sortie du four, laissez refroidir les plaques quelques minutes, puis
versez un peu d'eau sous la feuille de papier sulfurisé et attendez 1
minute : les macarons se décolleront alors tout seuls. Déposez-les à
l'envers sur une grille pour un séchage parfait de leur base.
Collez les coques de macarons deux à deux avec une noix de confiture de framboises.
Laissez les macarons au moins une journée au réfrigérateur avant de les consommer... si vous arrivez à résister!
