mercredi 07 janvier
Pommes duchesse
Pour accompagner la viande lors du réveillon de la Saint Sylvestre, j'ai fait des pommes duchesse. Je n'aurais jamais pensé à en faire si je n'avais pas vu les recettes sur des blogs. Et c'est finalement bien simple à faire, ça fait son effet, et c'est tellement meilleur fait maison!
Les miennes sont volontairement petites. Je les ai prises en photo sur la plaque avant cuisson, mais pas après, sauf le lendemain, donc elles sont un peu aplaties, dommage pour la photo!
Pommes duchesse
Pour 6 personnes:
750g de pommes de terre
100 g de beurre
1 œuf
2 jaunes d'œufs
Sel, poivre
Pelez les pommes de terre et lavez-les. Mettez-les dans une casserole avec un grand volume d'eau froide salée. portez à ébullition et faites cuire 20 à 30 minutes à petits bouillons jusqu'à ce que les pommes de terre soient cuites.
Egouttez les pommes de terre dès la fin de la cuisson et séchez-les rapidement avec du papier absorbant.
Ecrasez les pommes de terre en purée dans une casserole et mettez-la sur le feu quelques minutes afin de la dessécher. Incorporez le beurre froid coupé en petits dés, salez et poivrez.
Hors du feu, incorporez les œufs un par un en mélangeant.
Mettez la purée dans une poche munie d'une douille cannelée et formez des petits tas sur une plaque de cuisson recouvert de papier sulfurisé.
Préchauffez le four à 180°C et laissez cuire 10 à 15 minutes le temps que les pommes duchesse soient dorées et croustillantes.
dimanche 04 janvier
Terrine de foie gras - réveillon de la Saint-Sylvestre
Pour la terrine de foie gras de canard de la Saint Sylvestre, j'ai repris la même recette que celle que j'avais faite pour le réveillon de Noël. Mais j'ai modifié la cuisson, et le foie gras était nettement meilleur: beaucoup moins de pertes car il n'a presque pas fondu, la consistance était beaucoup plus fondante, j'ai mieux aimé! L'an prochain, je refais cette recette là, sans hésiter.
Terrine de foie gras
Pour 1 terrine de 6 personnes:
1 foie gras de canard de 600g (ici 2 foies de 300g, d'où les différences de couleur dans la terrine)
15g de sel par kilo de foie
1g de poivre + 1g de quatre épices par kilo de foie
2 cuillères à soupe d'Armagnac
Préparez la terrine juste après l'achat, car plus on attend, plus il y aura de perte de gras à la cuisson.
Sortez
le foie gras du réfrigérateur. Plongez-le dans un mélange à part égales
d'eau et de lait. Laissez le tout reposer à température ambiante
pendant 1 à 2 heures, hors du réfrigérateur.
En faisant
attention à ne pas trop manipuler le fois pour ne pas le réchauffer et
donc le faire fondre, égouttez le foie gras sur du papier absorbant.
Séparez les deux lobes avec les mains et enlevez le fiel (tache verte
qui se trouve entre les deux lobes) à l'aide d'un couteau.
Pressez
le gros lobe pour le mettre bien à plat. Il y a trois veines à enlever
une à une. Suivez la première et dégagez-la en tirant délicatement avec
les doigts, ou à l'aide du dos d'un couteau (mais surtout pas le
tranchant qui couperait la veine). Procédez de même pour les suivantes.
Sur le petit lobe, il y a comme une clef de voute d'où partent cinq veines en étoile: retirez-les toutes délicatement.
Reconstituez chacun des lobes en refermant leur chair vers le centre.
Pesez
foie et assaisonnement: comptez 15g de sel, 1g de poivre et 1g de quatre-épices par kilo de foie.
Répartissez
l'assaisonnement sur les deux faces. ne descendez jamais en-dessous de
12g par kilo de foie car le sel a un rôle conservateur.
Ajoutez
enfin 2 cuillères à soupe de cognac ou d'un vin doux qui aura le rôle
de conservateur et de dissoudre le sel qui ne fond pas dans la graisse.
Choisissez une terrine de taille proche de celle du foie.
Déposez
la face lisse du petit lobe dans le fond de la terrine et recouvrez
avec le gros lobe, face lisse sur le dessus. Tassez pour qu'il n'y ait
plus d'air dedans et laissez reposer au frais au moins 4 heures.
Sortez-la 1/2heure avant de la cuire pour que le choc de température ne
soit pas trop violent.
Préchauffez le four à 120°C. Plongez la
terrine dans un bain-marie déjà chaud, jusqu'à 2cm du haut de la terrine. Couvrez de papier sulfurisé et faites-la cuire 40 à 45 minutes environ (pour un foie de 500 à 600g). L'idéal est
d'atteindre 40°C à cœur. Si vous n'avez pas de thermomètre, plantez la
lame d'un couteau au centre et déposez-la sur l'intérieur du poignet.
Elle doit être chaude, mais pas brûlante.
Videz
alors la graisse de la terrine dans un bol en retenant le foie avec les
mains. Ajoutez un peu d'eau dans la graisse. Les impuretés vont tomber
au fond et la graisse sur le dessus sera pure. Laissez refroidir les
deux séparément pendant 2 heures au frais.
Faites refondre un peu de graisse pure et recouvrez la terrine de 5mm de graisse.
Filmez et laissez au moins 2 jours au frais avant de la déguster. la terrine se conserve jusqu'à 10 jours
dimanche 28 décembre
Bûche toute rose aux parfums d'Ispahan, façon tiramisu - menu du réveillon de Noël
Quand j'ai vu que Mercotte avait réalisé une interprétation de la bûche Ispahan de Pierre Hermé, ça m'a donné des idées pour ma bûche. Mais je ne suis ni Mercotte, ni Pierre Hermé, et je ne me voyais pas vraiment me lancer dans une telle réalisation. Par contre, les saveurs de l'Ispahan me plaisant beaucoup, j'ai décidé de les associer moi aussi dans ma bûche un peu plus simple. J'ai donc repris l'idée de la bûche à l'orange façon tiramisu que j'avais faite pour notre premier Noël le 14 décembre, et j'ai simplement changé les arômes, pour une bûche très originale, et qui surtout change des classiques bûches a café, praliné ou chocolat.
J'ai pris des litchee au sirop pour ma bûche, afin d'utiliser le sirop pour imbiber le biscuit. Comme Camille en a mangé, je préférais ne pas mettre d'alcool dedans. Mais une autre solution aurait été d'utiliser des litchee frais, et d'imbiber le biscuit avec du Soho, alcool aromatisé au litchee, à la place du sirop.
Bûche aux parfums d'Ispahan, façon tiramisu
Pour 10 personnes:
Pour le biscuit roulé:
4 œufs
125g de farine
125g de sucre
Pour la crème
1 boîte de litchee au sirop
500g de mascarpone
6 œufs
80g de sucre
4 cuillères à soupe d'eau de rose
1 pointe de couteau de colorant en poudre rouge
Framboises fraîches
Préparez le biscuit:
Préchauffez le four à 180°C
Cassez les œufs dans un saladier, et
ajoutez le sucre. Fouettez le mélange sur un bain marie tiède (à
environ 50°C), jusqu'à ce qu'il triple de volume et forme un ruban.
Ajoutez alors la farine tamisée, et incorporez-la très délicatement sans faire retomber le mélange.
Etalez la pâte sur une plaque de cuisson recouvert de papier sulfurisé, et faites-la cuire 10 minutes.
En fin de cuisson, retournez le biscuit sur un torchon propre, mouillé et essoré, et roulez le biscuit encore tiède à l'aide du torchon. Enveloppez-le dans le torchon et laissez-le refroidir.
Préparez de la crème:
Fouettez
les jaunes d'œufs et le sucre au batteur très longuement
(au moins 7 minutes). Ajoutez le mascarpone au
mélange et
continuez de fouetter pendant 4 minutes (et pas moins). Ajoutez 2 cuillères à soupe d'eau de rose et la pointe de couteau de colorant rouge.
Montez
les blancs en neige très ferme. Incorporez-en 1/3 rapidement à la crème
au mascarpone, puis le reste délicatement en soulevant bien la crème à
la maryse.
Montez la bûche:
Versez dans un bol le sirop des litchee et ajoutez 2 cuillères à soupe d'eau de rose. Mélangez.
Déroulez le biscuit, en le laissant sur le torchon. Imbibez-le à l'aide du sirop de litchee à la rose, puis couvrez-le d'une couche pas trop épaisse de crème au mascarpone. Déposez dessus des morceaux de litchees
Roulez le biscuit, coupez les extrémités et transférez-le sur un plat de service. Couvrez-le du reste de crème au mascarpone, décorez à l'aide des framboises, et éventuellement de petits personnages. Gardez au frais au moins 6 heures avant de servir.
Magrets de canard au miel, épices et châtaignes - menu du réveillon de Noël
Pour le réveillon de Noël, je n'avais pas envie de faire une volaille pour 7 personnes. Nous avions déjà mangé une poularde le week-end du 13 décembre, pour notre premier Noël, et un chapon était prévu au déjeuner du 25. Donc j'ai choisi un autre plat festif, les magrets de canard, préparés à partir d'une recette que j'ai trouvée dans le dernier numéro d'Elle à Table. Je n'ai par contre pas mis les mêmes épices que dans la recette, ni suivi le mode de cuisson qui était indiqué, je préfère cuire mes magrets à la poêle.
Magrets de canard au miel, épices et châtaignes
Pour 8 personnes:
4 magrets de canard d'environ 400g chacun
2 cuillères à café de cannelle en poudre
2 cuillères à café de gingembre en poudre
1 cuillère à café de quatre-épices
2 cuillères à café de poivre noir
2 échalotes
2 cuillères à soupe d'huile neutre
4 cuillères à soupe de miel
4 cuillères à soupe de vinaigre de Xérès
1 citron
800g de châtaignes sous vide ou au naturel
40g de beurre
Mélangez le gingembre, la cannelle, le quatre-épices et le poivre. Incisez les magrets côté peau et enduisez-le de la moitié du mélange d'épices.
Déposez les magrets dans une poêle anti-adhésive, côté peau dessous, et faites-les cuire à feu moyen pendant 20 minutes, en les arrosant régulièrement du gras de cuisson. Au bout de 20 minutes, retournez-les et laissez-lescuire côté chair pendant 2 à 3 minutes.
Pendant la cuisson des magrets, émincez les échalottes. Faites-les fondre avec l'huile, ajoutez le reste des épices, le miel, le vinaigre et le jus de citron, et laissez caraméliser.
En même temps, faites réchauffer les châtaignes avec le beurre pendant 10 minutes.
Au moment de servir, coupez les magrets en tranches épaisses, déposez-les dans les aisettes, déposez les châtaignes à côté ainsi que la sauce.
Tartare aux deux saumons et œufs de saumon - menu du réveillon de Noël
Pour changer du saumon fumé classique lors des fêtes, j'ai proposé un tartare de saumon, dans lequel j'ai mis saumon cru, saumon fumé et œufs de saumon. Comme mon saumon cru et mon saumon fumé étaient bio, mon tartare n'avait pas une couleur très prononcée, mais son goût était par contre très prononcé et vraiment agréable.
Tartare aux deux saumons et œufs de saumon
Pour 8 personnes:
1kg de pavé de saumon cru très frais et sans peau
150g de saumon fumé
150g d'œufs de saumon
1 oignon rouge
1 oignon rouge
Ciboulette ciselée
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
Sel, poivre
Coupez les pavés de saumon en tranches très fines, puis en lamelles jusqu'à obtenir des petits bouts. Réservez.
Coupez le saumon fumé en petits morceaux
Hacher l'oignon et ciselez la ciboulette. Dans un grand saladier, mélangez les saumons, la moitié des œufs de saumon, l'oignon et la ciboulette. Salez et poivrez.
Pressez le citron et mélangez le jus avec l'huile. Versez sur le saumon et mélangez.
Couvrez et gardez au frais pendant 1h.
Au moment de servir, mélangez, dressez le tartare dans des verrines, déposez sur chacune une petit cuillère d'œufs de saumon et décorez de demi tomates cerise, et de brins de ciboulette
samedi 27 décembre
Bouchées de polenta aux abricots et au magret fumé - menu du réveillon de Noël
Voici la suite du menu du réveillon de Noël, avec des bouchées de polenta aux abricots secs et magrets fumés.
Bouchées de polenta aux abricots et au magret fumé
Pour une trentaine de bouchées:
100g de polenta précuite
200ml d'eau
200ml de lait
50g de parmesan râpé
Sel
15 abricots secs
30 lamelles de magret fumé
Faites chauffer l'eau, le lait et le sel dans une casserole. Versez la polenta en pluie et mélangez bien. Faites épaissir sur feu doux pendant environ 5 minutes jusqu'à ce que la polenta se détache des parois. Ajoutez le parmesan et mélangez.
Versez la polenta dans un plat sur une épaisseur d'environ 1cm et laissez refroidir à température amnbiante.
Quand la polenta est froide, coupez la en dés de la taille des bouchées que vous voulez faire et sortez les dés. Sur chaque morceau de polenta, déposez 1/2abricot sec, une lamelle de magret de laquelle vous aurez préalablement ôté la graisse et faites tenir le tout avec une pique.
gardez au frais jusqu'au moment de servir.
Verrines de betterave à l'orange - menu du réveillon de Noël
Après les photos, voici enfin les recettes du réveillon du 24.
Je vais les poster dans l'ordre et je commence donc avec les amuse-bouche.
J'ai trouvé cette idée de gaspacho à la betterave et à l'orange chez Fabrice. J'ai été séduite par l'originalité de ces verrines très fraîches et acidulées que j'ai préparées à ma façon.
Verrines de betterave à l'orange
Pour une dizaine de verrines:
700g de betteraves cuites
2 oranges non traitées ou bio
2 cuillères à soupe de vinaigre de framboise
30cl de crème fleurette
Au moins 2 heures avant de servir, versez la crème fleurette bien froide dans le siphon froid. Fermez-le. Percutez une cartouche de gaz en tenant le siphon tête en bas, agitez vigoureusement, puis laissez reposer au réfrigérateur en position allongée.
Prélevez le zeste des oranges et blanchissez-les en les ébouillantant 15 secondes, puis en les plongeant dans de l'eau glacée. Egouttez-les et séchez-les.
Pressez le jus des oranges, puis mixez finement les betteraves, le jus des oranges et le vinaigre. Versez dans les verrines et laissez refroidir au moins 2 heures au frais.
Juste au moment de servir, couvrez chaque verrine de crème chantilly du siphon et décorez de zestes d'orange.
Vous pouvez aussi monter la chantilly au batteur si vous n'avez pas de siphon, et la répartir dans les verrines à l'aide d'une poche à douille, ou en formant des quenelles avec deux cuillères.
vendredi 26 décembre
Notre menu du 24 décembre en photos
Comme nous avons fêté Noël en deux fois, j'ai voulu faire des menus différents à chaque fois, même si ce n'était pas avec les mêmes personnes.
Le 13 et14 décembre avec maminou et papinou, nous avions donc eu deux repas de fête, dont le résumé est ici (et les recettes sont en lien dans les noms sous les photos)
Pour le réveillon du 24, nous étions 7.
Voici les photo en attendant les recettes.
Verrines de betterave à l'orange
Bouchées de polenta aux abricot et au magret fumé
Billes de fromages aux herbes et aux épices
Tartare aux deux saumons et œufs de saumon
Magrets de canard au miel, épices et châtaignes
Bûche aux parfums d'Ispahan, façon tiramisu
jeudi 25 décembre
Joyeux Noël
Joyeux Noël!
Et si vous avez encore un peu de place pour une part de bûche....
dimanche 21 décembre
Mes recettes pour les fêtes
J'avais déjà proposé il y a quelques semaines une recap de mes recettes pour les fêtes. Mais comme nous avons déjà commencé à fêter Noël la semaine dernière, j'ai mis en ligne plusieurs nouvelles recettes.
Ce sera d'autant plus utile que je m'aperçois depuis hier que plusieurs personnes arrivent sur mon blog en entrant "recettes pour les fêtes" sous Google. Autant donc faciliter la tâche et récapituler toutes les recettes sur ce billet.
Les amuse-bouches:
Feuilletés poires-chèvre
Feuilletés poire-roquefort, et poire-magrets
Toasts au mascarpone acidulé
Roulés de truite fumée
Cappuccino de courge muscade aux oeufs de saumon
Roulés croustillants au chèvre épicé
Les entrées:
Salade de Noël
Terrine de foie gras
Chutney de figues
Cappuccino de châtaignes aux poires et au piment d'Espelette
Les plats:
Magrets de canard aux pommes et à l'orange
Koulibiac de saumon
Poularde farcie aux fruits secs
Les desserts:
Compote d'hiver épicée
Vacherin glacé aux biscuits roses de Reims
Crème chocolat et Grand Marnier au tofu soyeux
Coulants au chocolat et à l'orange confite
Bûche à l'orange façon tiramisu
Tiramisu à l'orange
Les gourmandises de fête:
Truffes en chocolat
Thé aux épices de Noël
Marrons glacés
Biscuits sablés bicolores
