En cuisine, c'est tout!

02 juillet 2008

Encore des macarons à la framboise

La technique s'améliore.
Cette fois-ci, j'ai augmenté un peu la température du four, diminué le temps de cuisson et utilisé du colorants en poudre. Ma tante m'en a donné un peu. Et lundi, à l'épicerie du Bon Marché, j'ai trouvé des colorants en poudre naturels: poudre de chlorophylle pour le vert, poudre de betterave pour le rouge et poudre de curcuma pour le jaune.
La recette est la même que la dernière fois, ICI. J'ai juste macaroné un peu plus, et cuit les coques 9 minutes à 165°C. L'aspect des collerettes était nettement mieux cette-fois. Il me manque encore le côté très gonflé que je vois sur certains blogs. Mais lundi, en passant chez Ladurée, j'ai bien observé les macarons et finalement, ils ne sont pas si gonflés que ça!

Voici une image d'un des miens, pour vous permettre d'admirer les progrès:

02 avril 2008

Des macarons à la framboise

Après mon premier essai pas très réussi de macarons au citron, j'ai retenté aujourd'hui les macarons à la framboise avec la même recette pour les coques.
J'ai suivi vos conseils, et c'est mieux, mes macarons se sont beaucoup mieux tenu sur la plaque avant cuisson, ils ont bien croûté lors du repos.

A la cuisson, ils ont plus gonflés, mais il y a encore des soucis! Donc je vais vous redemander vos conseils, comment se fait-il que certains se soient complètement étalés à la base? Ils ont bien croûté, mais certains ont fait une drôle de collerette: 1cm de collerette ça fait beaucoup non???? Selon moi, ça pourrait venir d'un four pas assez chaud, mais j'attends vos avis.

Bon, je vous rassure, il y en a quand même certains dont je suis fière, ils sont plus présentables que la dernière fois, et en plus, ils sont très bons :D

Macarons à la framboise

Pour 36 macarons

    3 blancs d'oeufs mis au frais depuis 3-4 jours, puis portés à température ambiante
    210 g de sucre glace
    125 g de poudre d'amandes
    30 g de sucre en poudre
    20 gouttes de colorant alimentaire rouge (Vahiné)

    Confiture de framboises
      

Mixez finement le sucre glace et la poudre d'amandes au couteau du robot.

Montez les blancs en neige ferme en commençant avec une cuillère de sucre dès que le fouet laisse des marques, puis en mettant le reste et en fouettant à vitesse maximale pour obtenir un effet "bec d'oiseau", c'est à dire des pointes de blancs dès que vous retirez les fouets. Ajoutez ensuite 20 gouttes de colorant rouge dans les blancs fermes et bien mélanger pour une couleur homogène.

Saupoudrez peu à peu la poudre d'amandes dans les blancs, et mélangez à la corne en plastique ou à la spatule en silicone. Le mélange doit être brillant, lisse, et former un ruban en retombant.

Préparez une feuille de papier sulfurisé sur une plaque à pâtisserie.

Dressez des petits dômes de 2 cm à la poche avec une douille lisse sur le papier, à intervalles réguliers et en quinconce.

Laissez croûter une vingtaine de minutes au moins, voire même toute une nuit.

Déposez la plaque de macarons sur 2 autres plaques identiques vides. Enfournez pour 12 minutes à 150°C. (15 à 20 minutes pour des macarons plus gros)
    
 
    
Le montage

A la sortie du four, laissez refroidir les plaques quelques minutes, puis versez un peu d'eau sous la feuille de papier sulfurisé et attendez 1 minute : les macarons se décolleront alors tout seuls. Déposez-les à l'envers sur une grille pour un séchage parfait de leur base. 

Collez les coques de macarons deux à deux avec une noix de confiture de framboises.

    
Laissez les macarons au moins une journée au réfrigérateur avant de les consommer... si vous arrivez à résister!

03 mars 2008

Ca y est, j'ai fait des macarons présentables... mais pas parfaits

Après un premier essai plutôt râté de macarons il y a quelques mois, j'ai décidé de retenter.
J'ai donc cherché sur les blogs les recettes, et les conseils. Afin de ne pas me lancer dans du trop compliqué, j'ai choisi la recette des coques vue chez "Pour courir faut des vitamines", qui me semblait parfaite pour commencer. C'est en fait celle de Pure Gourmandise dont j'ai suivi les conseils avisés pour faire des macarons au citron. La recette des coques est une recette de base, il suffit de changer ensuite le colorant et la garniture pour obtenir différents macarons.

Le maniement de la poche à douille m'a posé problème: ma pâte est assez liquide, s'étale beaucoup, je trouve, et du coup, mes macarons ne sont pas franchement réguliers, et pas très gonflés après cuisson. Cela vient-il de la pâte pas assez dense (il me semble pourtant avoir bien suivi les conseils de préparation), du temps de croûtage pas assez long (je les ai laissé 1h20) ou encore des plaques de cuisson?

Impossible de trouver des plaques de cuisson supplémentaires près de chez moi ces derniers jours, et j'ai donc mis mes macarons sur la lèche-frite du four pour une première partie, et sur une plaque simple pour la seconde.
Résultat, ceux qui étaient sur la plaque simple sont craquelés, et peu gonflés, sans réelle collerette. Pour les autres, les plus réussis sont ceux qui étaient au centre de la plaque, mais sans avoir énormément gonflé non plus, et ceux des bords sont légèrement craquelé et n'ont pas vraiment de collerette.
La prochaine fois, je vais retenter avec d'autres plaques de cuisson, on verra si cela change quelque chose. mais encore une fois, je me demande si cela ne vient pas de ma pâte, qui me semblait assez liquide. C'est tout de même mieux que lors de mon premier essai, où j'avais réussi à faire un macaron géant sur ma plaque de cuisson, tellement la pâte était liquide, mais là, ça venait de la recette.

Là encore, il me reste donc un mystère à percer. Si vous avez des conseils, n'hésitez pas à me les donner, je les mettrai en application lors de mon prochain essai.

Bon, au final, ils sont bons mes macarons, mais pas aussi beaux que je l'aurais souhaité.

Voici la recette que j'ai suivie, inspirée à la fois des deux sites cités plus haut. Pour les conseils, et commentaires, la recette des macarons au citron de Pure gourmandise donne toutes les informations nécessaires.

Macarons au citron

Pour 36 macarons (euh, moi je n'en ai eu qu'une vingtaine, ils étaient plus gros)

    3 blancs d'oeufs mis au frais depuis 3-4 jours, puis portés à température ambiante
    210 g de sucre glace
    125 g de poudre d'amandes
    30 g de sucre en poudre
    colorant alimentaire jaune (Vahiné)

    2 jaunes d'oeufs
    40 g de maïzena
    25 g de beurre
    2 citrons jaunes
    40 g de sucre en poudre encore
      

Mixez finement le sucre glace et la poudre d'amandes au couteau du robot.

Montez les blancs en neige ferme en commençant avec une cuillère de sucre dès que le fouet laisse des marques, puis en mettant le reste et en fouettant à vitesse maximale pour obtenir un effet "bec d'oiseau", c'est à dire des pointes de blancs dès que vous retirez les fouets. Ajoutez ensuite 20 gouttes de colorant jaune dans les blancs fermes et bien mélanger pour une couleur homogène.

Saupoudrez peu à peu la poudre d'amandes dans les blancs, et mélangez à la corne en plastique ou à la spatule en silicone. Le mélange doit être brillant, lisse, et former un ruban en retombant.

Préparez une feuille de papier sulfurisé sur une plaque à pâtisserie.

Dressez des petits dômes de 2 cm à la poche avec une douille lisse sur le papier, à intervalles réguliers et en quinconce.

Laissez croûter une vingtaine de minutes au moins, voire même toute une nuit.

Déposez la plaque de macarons sur 2 autres plaques identiques vides. Enfournez pour 12 minutes à 150°C. (15 à 20 minutes pour des macarons plus gros)
    

Le fourrage au citron (lemon curd)

Délayez la maïzena dans 20 cl d'eau, ajoutez le beurre et porter à ébullition. Hors du feu, ajouter le zeste haché finement et le jus des citrons, les jaunes d'œufs et le sucre.

    
Le montage

A la sortie du four, laissez refroidir les plaques quelques minutes, puis versez un peu d'eau sous la feuille de papier sulfurisé et attendez 1 minute : les macarons se décolleront alors tout seuls. Déposez-les à l'envers sur une grille pour un séchage parfait de leur base. 

Collez les coques de macarons deux à deux avec une noix de lemon curd.

    
Laissez les macarons au moins une journée au réfrigérateur avant de les consommer... si vous arrivez à résister!

Petit ajout, après coup: si j'avais lu ça avant de me lancer, j'aurai évité certains désagrément, notamment celui de ne pas avoir des macarons assez gonflés: http://www.puregourmandise.com/astuces/01.htm

J'ai suivi l'été dernier un stage de macarons sur Paris, où on nous conseillait de macaroner de façon énergique, pour faire sortir tout l'air des blancs. Or, il semblerait que ce soit exactement le contraire préconisé ici. Ceci expliquerait que ma pâte soit liquide, et non pas mousseuse comme indiqué dans les astuces et ne gonfle pas!

Bon, la prochaine fois, je macarone beaucoup plus doucement, et j'utilise trois plaques de cuisson!!

24 février 2008

Muffins parfaits et ultra moelleux aux myrtilles

En même temps que les abricots surgelés, j'avais aussi pris des myrtilles surgelées. Et comme je trouve que les muffins, c'est parfait pour recevoir des gens à l'heure du thé, j'ai donc fait.... des muffins aux myrtilles, ce qui m'a rappelé mes années au Canada.
Mais j'ai pris la recette de Cakes in the City, qui permet de faire des muffins peu gras, peu sucrés et ultra moelleux. Et le résultat? Hier il y en avait 15, à l'heure qu'il est il en reste 3.... autant dire qu'ils ont été dévorés et appréciés par tous, Camille compris!
Voici donc la recette, avec les petites modifications que j'y ai apportées.

Muffins aux myrtilles

Pour une quinzaine de muffins
   450 g de farine
   150 g de sucre
   1 sachet de levure
   1/2c à c de sel
   375 ml de lait ribot ou de lait fermenté (c'est le secret de leur moelleux)
    Si vous n'en trouvez pas, vous pourrez le remplacer par 375 ml de lait tempéré que vous ferez tourner en y ajoutant 3 c à s de jus de citron.
  2 gros oeufs
   85g de beurre tempéré
   200g de myrtilles surgelées

   

Faites décongeler les myrtilles, séchez-les dans du papier absorbant sans les écraser et farinez-les.
Préchauffez le four à 160°C.
Mélangez la farine, le sucre, la levure et le sel dans un saladier. Ajoutez les œufs (légèrement battus), le beurre et le lait. Battez le moins possible : les ingrédients doivent être tout juste mélangés. Terminez en incorporant les fruits. Remplir au 3/4 les moules à muffins et faire cuire pendant 15 minutes environ. Surveillez la cuisson car les muffins doivent à peine dorer. Trop cuits, ils perdraient tout leur moelleux.

J'ai utilisé une plaque à muffins en inox, mes muffins ont donc doré sur les cotés, mais pas dessus, mais ils sont restés très moelleux.

13 janvier 2008

Rochers coco

Je n'ai pas encore posté notre dessert d'hier soir, patience, ça va venir!
Mais il restait des blancs d'oeufs à utiliser rapidement, et j'ai donc fait des rochers coco (recette tirée du Petit Larousse de la Cuisine, mais adaptée avec un peu moins de sucre)..... pas pour moi, car cela contient beaucoup trop de sucre, mais mon mari se régale!

Rochers coco

Pour une vingtaine de rochers
   250g de sucre semoule
   1 pincée de sel
   5 blanc d'oeufs
   2,5 càc de sucre
   250g de noix de coco râpée
   1 càc de vanille en poudre   
   

Chauffez au bain-marie en fouettant régulièrement les blancs d'oeufs, le sel et le sucre. Lorsque le sucre est fondu et le mélange est chaud, versez la noix de coco râpée et la vanille et mélangez. Retirez du feu.
Préchauffez le four à 210°C.
Déposez des pyramides de pâte à intervalles réguliers sans trop les serrer sur une plaque de cuisson couverte de papier sulfurisé.
Faites cuire environ 10 minutes.
Sortez les rochers du four et laissez-les refroidir avant de les décoler.

22 décembre 2007

Biscuits sablés bicolores

Noël approche, et pour moi les petits sablés sont de saison. Mais je voulais tester depuis l'an dernier la recette des Biscuits sablés bicolores de Elle à table.
Donc je me suis lancée. Simplement je me demande si la recette est complète: des sablés sans oeuf? Bizarre bizarre, encore plus quand on voit la consistance de la pâte une fois les ingrédients mélangés comme indiqué dans la recette, qui ressemblait plus à une pâte a crumble qu'à une pâte à sablés. Donc j'ai jouté un oeuf, et là, la consistance était parfaite.
Je me permets donc de remettre la recette, contenant exactement les ingrédients que j'ai utilisés, et en retirant la version "marbrée" des sablés qui me plaisait moins, pour ne garder que la version "roulée" et "en damier".

Biscuits sablés bicolores

Pour 40 biscuits
   250g de farine
   100 g de sucre en poudre
   150 g de beurre
   1 oeufs
   30 g de cacao
   1 gousse de vanille
   1 c. à soupe d’eau de fleur d’oranger
   1 c. à café de levure
   Sel
 

Tamisez la levure avec la farine. Fendez et grattez la gousse de vanille, puis mélangez ses grains avec le sucre.
Creusez une fontaine dans la farine. Au centre, ajoutez le sucre vanillé, l’eau de fleur d’oranger, 1 pincée de sel, l'oeuf battu et le beurre en petits morceaux. Pétrissez rapidement pour obtenir une pâte homogène.
Partagez-la en 2 et incorporez le cacao dans une moitié. Emballez les 2 pâtes obtenues dans un film alimentaire et laissez-les reposer au frais 1 h 30 minimum. Partagez chaque pâton en 2.

Pour les biscuits en spirale : étalez sur une feuille de papier sulfurisé un pâton blanc, puis sur une autre feuille un pâton au cacao, superposez-les (en ôtant la feuille, bien sûr), puis roulez-les pour former un boudin d'environ 3cm de diamètre. Laissez reposer 30 minutes au réfrigérateur et découpez en rondelles de 5mm d'épaisseur.

Pour les biscuits en damier : partagez un pâton blanc en 2 et formez 2 fins boudins. Faites pareil avec un pâton au cacao. Superposez-les en alternant les couleurs, puis formez un second rouleau de pâte de même diamètre que le précédent. Laissez reposer 30 minutes au réfrigérateur et découpez en rondelles de 5mm d'épaisseur.
Préchauffez le four th. 5/150°. Tapissez une tôle de papier sulfurisé. Posez délicatement les sablés découpés sur la tôle et enfournez.
Faites-les cuire 10 à 15 mn jusqu’à ce qu’ils soient un peu fermes, mais pas trop dorés.
Laissez-les refroidir et gardez-les dans une boîte fermant hermétiquement.

21 novembre 2007

L'heure du thé

Je suis une adepte des cakes. Il y a déjà plus de 20 ans, lors des 60 ans de mes grands-parents, ma tante avait fait pour l'apéritif un cake au jambon et aux olives vertes. Classique, me direz-vous, mais il y a 20 ans, ça ne m'était pas tant que ça.
En 2 ans, les choses ont bien changé, surtout avec la parution des Cakes de Sophie en 2001, par Sophie Dudemaine. Plusieurs autres ont été publié depuis, mais celui-la fait mon bonheur, avec des recettes simples, rapides à réaliser. Et je m'amuse souvent à en créer d'autres, en reprenant toujours la même base de pâte qui est donnée dans le livre.
Mais pourquoi ne pas revenir au traditionnel cake anglais, vous savez, celui dans lequel on cherche les fruits confits, où on retire ceux que l'on n'aime pas, et qu'on apprécie à l'heure du thé? Et oui, un cake aux fruits confits, pourquoi pas après tout?

Recette très adaptée de celle de Sophie Dudemaine mais comme j'aime tous les fruits confits, j'en mets plus!!
Et j'avoue, pour le cake que j'ai fait aujourd'hui, je n'ai pas pris des fruits entiers dans une épicerie fine, mais de la macédoine au supermarché....

Cake aux fruits confits:
3 œufs
125 g de sucre glace
125 g de beurre demi-sel
160 g de farine
1/3 de sachet de levure
125 g de raisins de Corinthe
4 cuillerées à soupe de rhum      
1 sachet de thé earl grey

Mettez les raisins secs dans un bol avec le sachet de thé et le rhum. Couvrez d’eau tiède et laissez macérer.
Taillez les fruits confits en petits dés et farinez-les.
Mélangez le beurre bien mou et le sucre au fouet.
Ajoutez les œufs un par un, puis incorporez la farine et la levure. Travaillez bien le mélange.
Égouttez et séchez les raisins en mettant le jus de côté, puis farinez-les. Ajoutez-les à la pâte, avec les fruits confits et versez le tout dans un moule non graissé.
Laissez reposer au moins 1/2h avant de cuire.
Préchauffez le four à 240°C.
Mettez à cuire pendant 5 minutes à 240 °C (thermostat 8), puis durant 40 minutes à 180 °C (thermostat 6).
À la sortie du four, arrosez du jus restant des raisins (ça, je ne le fais pas, car le rhum dans le jus, je n'y ai pas le droit).

04 novembre 2007

Muffins aux raisins secs

Une amie nous rend visite cet après-midi pour le goûter. J'ai donc cherché quelque chose de rapide et facile à faire ce matin, car j'étais seule avec Camille à la maison, et ce n'est pas toujours évident de cuisiner avec un bébé remuant dans la cuisine. Le temps que je réalise les muffins, elle avait d'ailleurs découvert mon placard à provision et trouvait très drole de vider la boîte de bouillon de légumes en tablettes: ça brille ces petites tablettes, c'est bien joli!
J'ai pris la recette de base dans le livre "Muffins et Biscuits" des éditions Brimar que j'avais acheté quand nous habitions à Montréal. Les quantités sont indiquées en tasses ou en ml, comme c'est souvent le cas dans les recettes canadiennes, j'ai donc fait la conversion pour la mettre ici.
 

Muffins aux raisins secs

Pour 12 muffins

    300g de farine blanche
    1 sachet de levure chimique
    1 pincée de sel
    130g de sucre roux
    1 gros oeuf
    300ml de lait (la recette indique 250ml, mais cela ne me semble pas suffisant)
    50g de beurre fondu
    100g de raisins secs
    1 cuillère à café de cannelle (facultatif)

Préchauffez le four à 200°C.
Faites gonfler les raisins secs dans un peu d'eau chaude, éventuellement additionnée d'une cuillère à soupe de rhum.
Mélangez la farine tamisée, la levure et le sel. Incorporez le sucre.
Mélangez ensemble l'oeuf, le lait et le beurre fondu, puis ajoutez-les à la farine et au sucre. Mélangez.
Egouttez les raisins, incorporez-les à la pâte, ajoutez éventuellement la cannelle et mélangez.
Remplissez aux 3/4 les moules à muffins graissés et faites cuire 18 à 20 minutes.

01 novembre 2007

Madeleines au citron

Retour aux saveurs d'enfance en ce jour d'automne avec des madeleines.
N'ayant pas de recette fétiche, j'ai choisi la recette des madeleines au citron du site Marmiton.org. J'ai par contre blanchi les zestes de citron avant de les incorporer à la pâte, en les faisant tremper rapidement dans de l'eau bouillante.
Ma première fournée était un tout petit peu trop cuite (j'utilise une plaque de cuisson en inox). J'ai donc cuit la seconde fournée à 220°C pendant 4 minutes, puis seulement 6 minutes à 200°C et le résultat est parfait.