mercredi 25 février
Verrines poire et endives à la chantilly de fourme d'Ambert
En octobre, quand j'ai suivi mon premier cours à l'atelier des chefs, nous avons réalisé plusieurs verrines, dont certaines avec un siphon. C'est d'ailleurs suite à ce cours que j'ai décidé d'acheter le mien. Je l'ai déja utilisé pour plusieurs recettes, mais pas encore pour refaire cette verrine que j'avais beaucoup aimé.
Les endives sont encore de saison, il y en avait dans mon panier de légumes la semaine dernière. Donc pour mon diner d'anniversaire samedi soir, j'ai enfin refait ces verrines, et je les ai trouvées toujours aussi bonnes
Verrines de poires et d'endives à la chantilly de fourme d'Ambert
Pour 4 à 6 verrines:
2 endives
2 poires mûres
15 noix
100g de fourme d'Ambert
30cl de crème fleurette
Faites chauffer la fourme d'Ambert coupée grossièrement dans la crème. Laissez refroidir, puis réfrigérez (pour gagner du temps, il est possible de faire fondre le fromage dans très peu de crème, puis d'ajouter le reste de crème très froide, de mélanger et de passer le tout environ 15 minutes au congélateur).
Filtrez la crème, et versez-là dans le siphon. Fermez le siphon, percuttez une cartouche de gaz en maintenant le siphon tête en bas et secouez-le énergiquement. Déposez le siphon en position allongée au réfrigérateur pendant au moins 2 heures.
Lavez les endives, otez éventuellement les feuilles externes. Coupez-les en deux dans le sens de la longueur, otez le cône à la base des feuilles, et émincez-les finement.
Pelez les poires, épépinez-les et coupez-les en petits dés.
Cassez les noix, concassez-les grossièrement en conservant quelques cerneaux entiers pour décorer.
Dressez les verrines: déposez une couche d'endives, une couche de noix concassées, une couche de poire (on peut aussi tout mélanger dans un saladier avant de remplir les verrines). Sortez le siphon du réfrigérateur, agitez-le vigoureusement et dressez la chantilly sur les verrines. Décorez d'un cerneau de noix et servez aussitôt.
samedi 03 janvier
Verrine de concombre à la menthe et chantilly au chèvre - menu de la Saint-Sylvestre
Voici la première recette d'amuse-bouche de notre menu de la Saint Sylvestre.
Dans le livre Espumas et chantilly que j'ai à la maison, j'ai trouvé l'idée de la recette intitulée "Chantilly de chèvre et concombre à la menthe".
Même s'il parait que les verrines commencent à être démodées, je continue d'en faire, car je trouve ça assez sympathique et joli. Ce n'est pas une histoire de mode qui m'arrêtera. J'ai par contre un peu adapté la recette à mon goût. Je n'ai quasiment pas modifié la chantilly, par contre, le concombre est préparé différemment.
Verrines de concombre à la menthe et chantilly au chèvre
Pour 6 personnes:
1 concombre
10 feuilles de menthe
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique
Sel, poivre
Pour la chantilly au chèvre:
250g de chèvre frais (style Chavroux)
20cl de crème fleurette
10cl de lait
2 cuillères à soupe de miel liquide
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
Sel, poivre
Mixez tous les ingrédients de la chantilly et assaisonnez. Filtrez et versez dans le siphon. Percutez une cartouche de gaz en maintenant le siphon tête en bas. Agitez vigoureusement en maintenant la tête en bas et gardez le siphon couché dans le réfrigérateur pendant au moins 2 heures.
Pelez le concombre et coupez-le en petits dés. Ajoutez la menthe ciselée, l'huile et le vinaigre. Mélangez et rectifiez l'assaisonnement.
Au moment de servir, répartissez le concombre dans les verrines. Sortez le siphon du réfrigérateur, secouez-le de nouveau vigoureusement et dressez la chantilly sur le concombre.
vendredi 02 janvier
Verrine de boulghour citronné, pesto de roquette et oeufs de saumon
Comme j'ai plein de petits livres de recettes à la maison, je suis parfois les recettes à la lettre, je m'en inspire un peu, ou beaucoup d'autres fois.
Il y en a un que j'aime beaucoup, c'est celui des verrines. J'avais depuis un moment repéré la verrine de quinoa au citron, d'œufs de saumon et pesto de roquette. Et comme la semaine dernière, j'avais des œufs de saumon et un sachet de roquette à utiliser, j'ai pu réaliser la recette, mais sans quinoa, j'ai pris du boulghour à la place. Le pesto de roquette est assez amer, je pense qu'on peut mettre moins de roquette et plus de basilic pour un goût plus doux.
Verrines de boulghour citronné, pesto de roquette et œufs de saumon
Pour 8 personnes:
100g de bouglhour
Le jus d'1 citron
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
1 cuillère à café de quatre-épices
Sel, poivre
120g de roquette
1 botte de basilic
4 gousses d'ail dégermées
30g de parmesan râpé
30g de pignons de pin
100ml d'huile d'olive
100g d'oeufs de saumon
Crème fouettée, ou crème épaisse
Faites cuire le boulghour en le mettant dans 250ml d'eau froide et salée. Portez à ébullition à feu vif, puis baissez et pousuivez la cuisson 10 minutes à feu doux. Laissez gonfler hors du feu jusqu'à absorption complète de l'eau. Ajoutez alors le jus du citron et l'huile d'olive et laissez refroidir en remuant de temps en temps.
Pendant ce temps, préparez le pesto de roquette en mettant les feuilles de basilic, l'ail dégermé, la roquette, le parmesan et les pignons dans le bol du robot. Mixez en ajoutant petit à petit l'huile d'olive. Conservez au froid.
Dressez les verrines en commençant par le quinoa, couvrez d'une couche d'oeufs de saumon, puis de pesto de roquette. Terminez par la crème fouettée (dans mon cas, c'était la crème du siphon, mais dans la recette d'origine, c'était une petite quenelle de crème épaisse).
lundi 15 décembre
Cappuccino de courge muscade aux oeufs de saumon: amuse-bouche pour les fêtes
Il y a quelques semaines, j'avais vu chez Edith ces très jolies verrines, au potiron et à la truite fumée. Je les avais conservées dans mes recettes à tester, en vue des fêtes. Samedi soir, nous avons donc eu ma version de ces jolies verrines comme amuse-bouche. Elles ont eu énormément de succès, et Maminou compte bien les refaire pour son repas de Noël.
J'ai réalisé une soupe de courge muscade (très parfumée), avec un bouillon de volaille, puis décoré cette soupe de chantilly faite au siphon et d'œufs de saumon. Je n'ai par contre pas mis de truite fumée dedans, comme l'avait fait Edith.
Cappuccino de courge muscade aux œufs de saumon
Pour 6 verrines:
700g de courge muscade
1 oignon
500ml de bouillon de volaille
Huile d'olive
30cl de crème fleurette
50g d'œufs de saumon
Sel, poivre
Emincez finement l'oignon. Pelez la tranche de courge, et coupez-la en dés.
Faites revenir l'oignon dans une grande casserole avec l'huile d'olive, sans coloration. Ajoutez les dés de courge et faites-les suer pendant 5 minutes en remuant de temps en temps.
Couvrez de bouillon de volaille et laissez frémir environ 20 minutes à découvert.
Pendant ce temps, placez le siphon au frais. Lorsqu'il est bien froid, versez dedans la crème fleurette bien froide, visser la tête. Percutez une cartouche de gaz (en tenant le siphon tête en bas), secouez bien le siphon et placez-le au frais, à l'horizontale.
Mixez finement la courge. Ajoutez un peu de liquide si la consistance est trop épaisse. Laissez refroidir à température ambiante.
Au moment de servir, répartissez la soupe de courge dans les verrines. Agitez de nouveau le siphon, et couvrez chaque verrine de chantilly, puis décorez avec des œufs de saumon.
Pour la recap complète des recettes pour les fêtes c'est ICI
samedi 15 novembre
Verrines de carottes au cumin et espuma
Dans le petit livre que j'ai acheté récemment, j'ai trouvé de belles idées pour utiliser mon siphon.
Hier soir, j'ai réalisé une des recettes du livre, l'espuma de carottes au cumin. J'ai décoré mes verrines avec des chips de vitelottes, joli contraste entre violet et orange.
C'était très bon, malgré un petit soucis auquel il va falloir que je remédie: comment réaliser un espuma froid, avec un siphon ISI Thermo Whip, qui fait thermos et garde donc la chaleur? En effet, je mets ma préparation filtrée dans le siphon, je le ferme, je visse la cartouche, et ensuite, je suis censée le garder au moins 3 heures au frais pour qu'il refroidisse bien, en le remuant énergiquement assez régulièrement. Mais au bout de 3 heures, ma préparation était loin d'être froide, pareil au bout de 5 heures à vrai dire. Ce midi, elle était froide, mais entièrement prise en gelée (vu que je ne l'avais pas remuée régulièrement depuis hier soir, je suppose), et on l'a donc finie à la petite cuillère une fois le siphon ouvert). Si les spécialistes peuvent m'aider et me dire comment faire, je serais ravie! En tous cas, même tiède, mon espuma de carottes était excellent, mais il s'est liquéfié très vite, dommage.
Verrines de carottes au cumin et espuma
Pour 6 personnes:
300g de carottes
2 échalotes
1 pincée de cumin en poudre
1 cuillère à soupe de sucre roux
20cl de bouillon de légumes
10cl de jus d'orange
3 feuilles de gélatine
Sel, poivre
300g de carottes
1 cuillère à soupe de cumin
Huile d'olive
Fleur de sel
Trempez la gélatine dans l'eau froide pour la ramollir.
Epluchez les carottes et les échalotes et coupez-les le plus finement possible. Faites-les cuire dans le bouillon de légumes et le jus d'orange.
Ajoutez le sucre, le cumin en poudre. Mixez, passez au chinois et assaisonnez. Ajoutez la gélatine et fouettez bien.
Versez dans le siphon, et ajoutez une cartouche de gaz (pour un siphon d'1/2l). Secouez et gardez au moins 3 heures au réfrigérateur.
Epluchez le reste des carottes et cuisez-les entières à l'eau bouillante salée. Coupez-les ensuite en biseaux. Assaisonnez-les avec le cumin, l'huile d'olive et la fleur de sel.
Au moment de servir, disposez les carottes au fond des verres, agitez bien le siphon tête en bas et dressez l'espuma par-dessus.
jeudi 06 novembre
Verrines de betteraves à la crème de gorgonzola
L'idée vient d'une recette vue un jour à la télévision, mais impossible de me souvenir de la chaîne, ni de l'émission.
J'ai
eu envie de tester une chantilly au fromage avec mon siphon, ça aurait
fait bien sur ma purée de betteraves. Mais j'ai encore beaucoup à
apprendre du siphon, car ma chantilly a été un plantage parfait, et
c'est donc une crème au gorgonzola qui a recouvert les betteraves. Pas
grave, c'est joli aussi, on dirait un yaourt à la confiture de fruits
rouges comme ça!
Verrines de betteraves à la crème de roquefort
Pour 4 personnes:
3 petites betteraves cuites
1 cuillère à soupe de vinaigre de vin
20cl de crème liquide
80g de gorgonzola
Pelez les betteraves. Mixez-les finement avec le vinaigre et un peu d'eau pour obtenir une consistance la plus lisse possible. Réfrigérez
Faite fondre le gorgonzola à feu doux avec un peu de crème liquide. Détendez avec le reste de la crème et réfrigérez.
Au moment de servir, dressez dans les verrines une couche de betterave et recouvrez-la de crème au fromage.
Cette recette participe au concours A vos casseroles # 19
mercredi 15 octobre
Verrines de potiron vanillé façon tiramisu
C'est de nouveau la saison du potiron. J'adore ce légumes, j'en mange tout l'hiver sous différentes formes, soupes, gratins... Mais c'est un légume assez sucré et certaines variétés comme la courge muscade sont particulièrement parfumées. Il me restait un peu de mascarpone dans le réfrigérateur, c'était l'occasion de créer et de tenter quelque chose de nouveau.
Après en avoir prélevé une partie pour Baptiste qui va le découvrir en purée ce weekend (il n'y a aucun doute qu'il aimera: il a gouté les carottes depuis le weekend dernier, et les courgettes aujourd'hui, il ouvre grand la bouche dès qu'il voit la cuillère, et se redresse dans son transat pour avoir plus vite la cuillère dans la bouche!) une autre partie pour les repas de Camille de demain et vendredi, j'ai utilisé le reste pour notre dessert. Pour la crème au mascarpone, j'ai repris les conseils que j'avais trouvés chez Eryn, et suivis pour le tiramisu aux Framboises.
Verrines de potiron vanillé façon tiramisu
Pour 4 personnes
9 speculos
500g de courge muscade
1 cuillère à soupe de sucre
1 cuillère à café de vanille en poudre
10g de beurre
125g de mascarpone
2 oeufs
30g de sucre en poudre
Epluchez la courge, retirez les pépins, coupez-la en gros cubes et faites-la cuire environ 10 minutes à la cocotte minute pour qu'elle soit bien fondante.
Faites chauffer le beurre dans une poêle antiadhésive, faites revenir la chair du potiron à feu doux, avec la vanille et la cuillère à soupe de sucre. Lorsque le potiron est réduit en purée, otez du feu et laissez refroidir.
Pendant ce temps, fouettez au batteur très longuement les jaunes d'oeuf et 30g de sucre en poudre (Eryn indique de fouetter au moins 7 minutes). Ajoutez le mascarpone au mélange et
continuez de fouetter pendant 4 minutes (et pas moins, toujours selon Eryn).
Montez
les blancs en neige très ferme. Incorporez-en 1/3 rapidement à la crème
au mascarpone, puis le reste délicatement en soulevant bien la crème à
la maryse.
Emiettez grossièrement deux speculos au fond de chaque verrine, ajoutez une à deux cuillères à soupe de crème de mascarpone, puis la compotée de potiron. Réduisez le dernier speculos en poudre fine et répartissez la poudre sur les verrines.
Réfrigérez et servez très frais.
mercredi 08 octobre
Tiramisu de tomates
Le tiramisu salé, les verrines, c'est bien tendance tout ça!
L'autre jour, chez Picard, j'ai trouvé des fiches recettes en libre service, et celle du tiramisu de tomates m'a interpellée! Quelle bonne idée de verrine!!!
j'ai adapté un peu la recette, pour faire ce tiramisu avec des tomates fraîches.
Et ma compote de tomates était un peu liquide, la prochaine fois, je l'égoutterai avant de la mettre dans la verrine, car là, ça ne ressemble pas à grand chose, les différentes couches se sont un peu trop mélangées.
Tiramisu de tomates
Pour 4 personnes
1 cuillère à soupe de tomates confites mixées
4 tomates
125g de mascarpone
10cl de crème liquide
1 cuillère à soupe de pesto
1 cuillère à soupe d'ail haché
2 cuillères à soupe de basilic ciselé
3 cuillères à soupe d'huile d'olive
4 cuillères à café de tapenade
40g de croutons nature
4 cuillères à soupe de porto
pignons de pin
Mélangez les tomates confites mixées avec le porto et 1 cuillère à soupe d'huile d'olive. Faites tremper dans le mélange les croûtons. Répartissez-les dans 4 verrines.
Ebouillantez les tomates, pelez-les et épépinez-les. Faites-les réduire en compote dans une casserole avec 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, l’ail et le basilic. Salez et poivrez.
Dans un saladier, fouettez le mascarpone avec la crème fluide jusqu’à obtention d’une consistance de chantilly. Salez et ajoutez le pesto.
Dans les verrines, alternez un peu de tomates égouttées, puis du mascarpone, puis à nouveau des tomates.
Terminez par un peu de tapenade et quelques pignons de pin. Mettez au réfrigérateur. Servez très frais.
