10 mars 2008
Des pommes de terre sautées croustillantes et moelleuses
Samedi midi, nous avons mangé du confit de canard. Quoi de plus naturel de le servir avec des pommes de terre à la graisse de canard. Mais j'adore les pommes de terre sautées croustillantes, et il est parfois difficile d'éviter qu'elles ne se transforment en bouillie à la cuisson.
J'avais découpé il y a un moment dans un Elle à table des conseils pour réussir des pommes de terre sautées croustillantes à l'extérieur, moelleuses à l'intérieur, et qui ne se réduisent pas en bouillie à la cuisson.
Voici donc la recette et les conseils.
Pommes de terre sautées à la graisse de canard
Pour 4 personnes
1kg de pommes de terre à chair ferme
3 cuillères à soupe bombées de graisse de canard
Sel
Epluchez les pommes de terre, lavez-les, coupez-les en dés, puis faites-les tremper au moins 1/2h dans de l'eau froide. Egouttez-les et séchez-les.
Faites fondre la graisse dans une sauteuse antiadhésive; lorsqu'elle est très chaude, ajoutez les pommes de terre, et faites-les rôtir en remuant souvent et délicatement
Salez en fin de cuisson.
Conseils:
- Lavez les pommes de terre en les trempant, épluchées dans de l'eau froide au moins 1/2 heure. Elles vont se débarrasser de leur amidon, seront ainsi plus croustillantes et ne colleront pas entre elles lors de la cuisson
- Essuyez soigneusement les pommes de terre. S'il reste de l'eau, il risque d'y avoir des éclaboussures au contact de la matière grasse brûlante
- Pour que la pomme de terre "croûte" au contact de la matière grasse, et que l'eau contenue à l'intérieur ne s'évapore pas, il faut que la matière grasse soit bien chaude avant d'ajouter les pommes de terre. Elles resteront ainsi moelleuse à coeur. Vérifiez en jetant un morceau dans la poêle, s'il grésille immédiatement, c'est assez chaud.
- Ne surchargez pas la poêle pour que la graisse puisse saisir les morceaux sur toutes leurs faces
- Mélangez les pommes de terre pour qu'elles ne collent pas ensemble et au fond de la poêle en utilisant deux spatules en bois, une dans chaque main et en soulevant en même temps.
- Assaisonnez en fin de cuisson: saler en cours de cuisson attirerait l'eau et l'amidon à l'extérieur et les morceaux deviendraient collants entre eux.
22 février 2008
Galettes de boulghour aux champignons et gorgonzola
Je suis de nouveau tentée par les galettes de céréales aux légumes. Jusqu'à présent j'en avais fait au quinoa, j'ai essayé avec du boulghour aujourd'hui.
Galettes de boulghour aux champignons et au gorgonzola
Pour 2 personnes
120g de boulghour
60g de gorgonzola
200g de champignons de Paris lavés et émincés
1 oignon
1 oeuf
2 cuillère à soupe d'huile d'olive
Sel et poivre du moulin
Faites cuire le boulghour selon les indications sur le paquet.
Emincez l'oignon finement et faites-le revenir dans une cuillère à soupe d'huile d'olive, dans une poêle antiadhésive. Quand les oignons sont légèrement dorés, ajoutez les champignons de Paris et laissez-les cuire jusqu'à ce qu'ils ne rendent plus d'eau.
Coupez le gorgonzola en petits morceaux.
Dans un saladier, mélanger le boulghour, l'oeuf, les champignons et le gorgonzola. Salez et poivrez.
Faites chauffer 1 cuillère à soupe d'huile d'olive dans une poêle antiadhésive. Quand elle est bien chaude, déposez la préparation au boulghour en galettes et saisissez-les des deux côtés, puis laissez-les cuire environ 5 minutes à feu moyen, en les retournant.
Servez avec une salade de crudités.
16 février 2008
Croustillants de poireaux au chèvre
La semaine dernière j'ai pris des poireaux au marché. Mais pas assez pour en faire une tarte. Je les ai fait cuire jeudi, avant qu'ils ne commencent à s'abimer, et il fallait les manger rapidement.
Afin de changer un peu, j'ai improvisé des petits chaussons croustillants avec très peu d'ingrédients, très simples à réaliser, et vraiment bon.
Croustillants de poireaux au chèvre
Pour 4 personnes
3 poireaux
1/4 de bûche de chèvre
6 feuilles de brick
Huile d'olive
Lavez les poireaux, coupez les blancs en rondelles et faites-les cuire à l'étouffé sans matière grasse. Salez et poivrez éventuellement (je ne l'ai pas fait, le fromage de chèvre apporte le sel nécessaire à la recette).
Coupez les feuilles de brick en deux, déposez sur chacune une cuillère à café bombée de poireaux, un petit morceau de chèvre, et pliez (j'utilise des feuilles de la marque Croustipâte: sur l'emballage, le pliage en forme triangulaire est très bien expliqué, et on prend vite le coup de main).
Préchauffez le four à 180°C.
Etalez au pinceau une goutte d'huile d'olive sur les deux faces de chaque chausson (il suffit d'en mettre très peu pour parfumer). Déposez les chaussons sur une plaque de cuisson couverte de papier sulfurisé.
Faites cuire 10 minutes, retournez les croustillants et poursuivez la cuisson environ 5 minutes jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés.
Servez avec une salade verte assaisonnée d'huile d'olive et de vinaigre balsamique.
11 février 2008
Salade tiède de pommes-de-terre au gorgonzola
J'aime bien les pommes-de-terre au fromage, et il me restait du gorgonzola dans le réfrigérateur, donc j'ai improvisé cette salade réconfortante.
Salade tiède de pommes-de-terre au gorgonzola
Pour 2 personnes :
500g de pommes de terre rattes
80g de gorgonzola
3 cuillères à soupe d’huile d’olive
1 cuillère à soupe de vinaigre
1 cuillères à soupe de lait
Sel, poivre
Lavez
les pommes-de-terre. Faites-les cuire avec leur peau 20 minutes dans de l’eau
salée. Dans un bol, préparez une vinaigrette avec l’huile d’olive, le
vinaigre, salez peu mais poivrez bien.
Lorsque les pommes-de-terre sont cuites, pelez-les, coupez-les en rondelles.
Dans
une casserole à fond épais écrasez le gorgonzola avec le lait à l’aide
d’une fourchette. Laissez fondre doucement. Ajoutez alors les pommes-de-terre,
mélangez délicatement sans les briser
Transvasez-les dans un saladier, arrosez de vinaigrette, saupoudrez de persil et servez tiède.
31 janvier 2008
Endives au jambon
J'aime beaucoup les endives, un légume d'hiver.
On en trouve actuellement sur les étals des marché, et j'en achète donc régulièrement.
Elles peuvent se préparer de beaucoup de façons différentes, mais ma préférée, c'est sûrement en gratin avec jambon et béchamel!
Endives au jambon
Pour 2 personnes:
4 endives moyennes
2 tranches de jambon blanc
20g de beurre
1 cuillère à soupe rases de farine
1/4 litre de lait
Sel, poivre
Lavez les endives, coupez le pied et faites-les cuire entière à la vapeur, jusqu'à ce qu'elles soient tendres au coeur.
Pendant ce temps, préparez la sauce béchamel: faites fondre le beurre dans une casserole, à feu doux. Ajouter la farine et mélangez au fouet pour former une pâte lisse.
Versez
le lait froid et fouettez vivement pour éviter la formation de
grumeaux. Remettez dur feu doux, et continuez de fouetter jusqu'à ce
que la sauce épaississe suffisamment. La sauce béchamel est prête
lorsqu'elle n'épaissit plus à la cuisson. Salez et poivrez.
Préchauffez le four à 180°C.
Coupez les tranches de jambon en deux dans la longueur, enroulez chaque endive d'une demi-tranche de jambon et déposez-les côte à côte dans un plat allant au four. Nappez de sauce béchamel et enfournez pendant 15 minutes.
Purée de potiron et dés de polenta
Peu d'ingrédients sont nécessaires pour réaliser ce plat riche en couleurs et en goût. Mais quel régal!
Purée de potiron et dés de polenta
Pour 4 personnes:
1kg de courge muscade
250g de polenta
1 cube de bouillon de légumes
Huile d'olive
Portez à ébullition 1,25l d'eau. Ajoutez le cube de bouillon de légumes, puis la polenta en pluie. Faites cuire à feu doux pendant 5 minutes, sans cesser de remuer.
Quand la polenta est cuite, versez-la dans un grand plat légèrement huilé. Laissez-la refroidir.
Pendant ce temps, épluchez le potiron, lavez-le et coupez-le en dés. Faites-le cuire à la vapeur. Une fois cuit, mixez-le en ajoutant un filet d'huile d'olive.
Découpez la polenta en dé.
Dans une sauteuse, chauffez 2 cuillères à soupe d'huile d'olive et faites revenir les dés de polenta de tous les cotés à feu vif.
Déposez les dés de polenta sur la purée.
19 janvier 2008
Gratin dauphinois
Suite des menus du weekend dernier. Pour accomapgner les tournedos de canard (merci Monsieur Picard, qui fait des produits originaux, et qui m'a évité de passer du temps à cuisiner alors que je n'étais pas du tout en forme, en raison d'une grossesse un peu difficile), j'avais fait un gratin dauphinois.
Finalement sur notre repas de dimanche midi, j'ai eu peu à faire, en entrée, il restait du fois gras, en dessert, c'était aussi Monsieur Picard (enfin Monsieur Théron très exactement), et donc à part les feuilletés pour l'apéritif et le gratin, je n'ai pas cuisiné. Malgré ça, nous nous sommes régalé!
Il y a beaucoup de recettes de gratins dauphinois, je fais celle que font ma grand-mère et ma mère, lyonnaises toutes les deux. D'après ce que je sais, il s'agit de ce que j'appelle la recette avec les "vrais ingrédients", c'est-à-dire sans fromage (sinon, c'est un gratin savoyard). Une technique que j'ai pu lire consiste à faire cuire les pommes de terre dans du lait avant de les mettre dans le plat à gratin, mais cela prend plus de temps, et surtout, ça a tendance a bien attacher. Autant éviter de la vaisselle supplémentaire, et finalement en coupant les pommes de terre assez fines, et en les faisant cuire directement dans le plat à gratin avec la crème et le lait, ça se passe très bien, le gratin est très fondant.
Gratin dauphinois
Pour 6 personnes
1,2kg de pommes de terre
30cl à 40cl de crème liquide entière
Lait entier (75cl à 1l)
1 gousse d'ail
Sel, poivre
Lavez les pommes de terre avant de les éplucher (pour qu'elles gardent tout leur amidon, ce qui liera le gratin à la cuisson).
Essuyez-les, épluchez-les et coupez-les en tranches fines.
Pelez la gousse d'ail, coupez-la et frottez un grand plat à gratin avec la gousse coupée.
Déposez une couche de rondelles de pommes de terre dans le fond du plat à gratin. Versez un filet de crème liquide, salez et poivrez légèrement. Procédez de même avec toutes les pommes de terre. Attention à ne pas trop saler et poivrer chaque couche, éventellement, une couche sur deux suffit. Veillez aussi à ne pas dépasser les 2/3 de la hauteur du plat pour éviter les débordement à la cuisson.
Versez le lait par dessus afin de couvrir les pommes de terre.
Faites cuire environ 1h. Vérifiez la cuisson des pommes de terre à l'aide la lame d'un couteau.
10 janvier 2008
Galettes de Quinoa aux haricots verts
J'ai beaucoup aimé les galettes de quinoa aux carottes la semaine dernière, je n'avais pas de viande pour ce midi, et un reste de haricots verts, et de la mâche, donc pourquoi ne pas retenter les galettes avec d'autres légumes?
Encore une fois, c'est excellent!
Galettes de quinoa aux haricots verts
Pour 2 personnes (environ 6 à 8 galettes)
60g de quinoa
200g de haricots verts surgelés (ou frais en saison)
1 oignon
Persil ciselé
1 oeuf
2 cuillères à café d'huile d'olive
Sel, poivre
Couvrez le quinoa d'eau froide, portez à ébullition et faites cuire
15 minutes environ, en rajoutant de l'eau en cours de cuisson si
nécessaire. Puis laissez gonfler les grains pendant encore 5 minutes.
Egouttez eventuellement l'eau restante.
Pendant ce temps, faites cuire les haricots verts à la vapeur ou à l'eau et coupez-les en morceaux.
Hâchez l'oignon et faites-la revenir dans très peu d'huile dans une poêle antiadhésive.
Mélangez le quinoa, l'oignon, les haricots, le persil et l'oeuf. Salez et poivrez.
Faites
chauffer l'huile dans une poêle antiadhésive, mettez une cuillère à
soupe de préparation au quinoa dans la poêle, applatissez-la pour lui
donner une forme de galette, et faites de même avec toute la
préparation.
Laissez dorer les galettes environ 5 minutes de chaque côté et servez avec une salade verte.
09 janvier 2008
Purée de pommes de terre selon Joël Robuchon
Quoi de plus régressif qu'un bon steak/purée?
Mais il y a steak/purée et steak/purée, impossible pour moi de me faire un steak haché de supermarché et une purée mousseline, il faut que ce soit bon pour être encore plus régressif.
Alors ce matin, j'ai acheté mon beau steak ce matin chez le boucher, il me selectionne toujours des morceaux ultra tendres, et absolument excellents juste grillés.
Et pour ma purée, je l'ai préparée selon la recette de Joël Robuchon qui a asuré une partie de sa célébrité, quel régal....
Purée de pommes de terre, selon Joël Robuchon
Pour 4 personnes
1kg de pommes-de-terre (rattes, à chair ferme, de préférence un peu plus grosses que les rattes habituelles, toutes de même taille pour une cuisson uniforme)
250g de beurre
20 à 30cl de lait entier
Gros sel
Lavez les pommes-de-terre. Mettez-les entières dans une casserole d'eau froide salée, portez à ébullition, et faites cuire les pommes-de-terre.
Egouttez-les en fin de cuisson, et laissez-les tiédir.
Pelez les pommes-de-terre encore tièdes, et passez-les au presse-purée, avec la grille la plus fine.
Remettez la chair des pommes-de-terre sur le feu, et travaillez-bien à la cuillère pour assécher la chair pendant environ 4 ou 5 minutes.
Ajoutez petit à petit le beurre bien froid coupé en dés, en mélangeant énergiquement pour rendre la purée lisse et onctueuse: ne laissez pas simplement fondre le beurre sur la chair des pommes-de-terre.
Faites bouillir le lait, et versez-le très chaud en fin filet, en fouettant vigoureusement jusqu'à ce qu'il soit absorbé.
Et Bon appétit bien sûr ;)
Petite info:
La recette est corrigée, le citron vert, c'etait une erreur venant d'un copier/coller de la recette precedente!
Provence, le beurre, je suis d'accord, ca semble enorme, mais d'après ce que j'ai lu ailleurs, c'est la quantité de beurre "avouée" par Joël Robuchon. En pratique, ce serait encore plus: en cuisine lors du service, la purée est remontée au beurre régulièrement, et le taux de beurre finit par etre vraiment enorme.
On peut en mettre moins, mais l'onctuosité de la purée diminue
03 janvier 2008
Galettes de Quinoa aux carottes
Le quinoa est une céréale originaire des Andes et cultivée depuis plus de 5000 ans.
Encore peu connue en Europe, elle mérite d'être plus amplement utilisée dans nos cuisines. Sa richesse en protéines en fait un aliment très intéressant.
J'aime bien le côté craquant des petits grains, juste cuite à l'eau et accompagnée de légumes, il se prépare très facilement, mais aujourd'hui, pour changer, j'ai décidé de le cuisiner en galettes.... j'ai inventé la recette en fonction de ce que j'avais dans mon frigo et des aliments auxquels j'ai droit avec mon risque de diabète gestationnel, et je me suis régalée!!!
Galettes de quinoa aux carottes
Pour 2 personnes (environ 6 à 8 galettes)
60g de quinoa
200g de carottes
1 échalote
ciboulette hâchée
1 oeuf
2 cuillères à café d'huile d'olive
Sel, poivre
Couvrez le quinoa d'eau froide, portez à ébullition et faites cuire 15 minutes environ, en rajoutant de l'eau en cours de cuisson si nécessaire. Puis laissez gonfler les grains pendant encore 5 minutes. Egouttez eventuellement l'eau restante.
Pendant ce temps, pelez les carottes et coupez-les en rondelles. Faites-les cuire à la vapeur, puis hâchez-les grossièrement.
Hâchez l'échalote et faites-la revenir dans très peu d'huile dans une poêle antiadhésive.
Mélangez le quinoa, l'échalote, les carottes, la ciboulette et l'oeuf. Salez et poivrez.
Faites chauffer l'huile dans une poêle antiadhésive, mettez une cuillère à soupe de préparaton au quinoa dans la poêle, applatissez-la pour lui donner une forme de galette, et faites de même avec toute la préparation.
laissez dorer les galettes environ 5 minutes de chaque côté et servez avec une salade verte.
