Terrine de foie gras - réveillon de la Saint-Sylvestre

4 janvier 2009

Terrine de foie gras - réveillon de la Saint-Sylvestre

Pour la terrine de foie gras de canard de la Saint Sylvestre, j'ai repris la même recette que celle que j'avais faite pour le réveillon de Noël. Mais j'ai modifié la cuisson, et le foie gras était nettement meilleur: beaucoup moins de pertes car il n'a presque pas fondu, la consistance était beaucoup plus fondante, j'ai mieux aimé! L'an prochain, je refais cette recette là, sans hésiter.

Terrine de foie gras

Pour 1 terrine de 6 personnes:

1 foie gras de canard de 600g (ici 2 foies de 300g, d'où les différences de couleur dans la terrine)
15g de sel par kilo de foie
1g de poivre + 1g de quatre épices par kilo de foie
2 cuillères à soupe d'Armagnac

Préparez la terrine juste après l'achat, car plus on attend, plus il y aura de perte de gras à la cuisson.
Sortez le foie gras du réfrigérateur. Plongez-le dans un mélange à part égales d'eau et de lait. Laissez le tout reposer à température ambiante pendant 1 à 2 heures, hors du réfrigérateur.

En faisant attention à ne pas trop manipuler le fois pour ne pas le réchauffer et donc le faire fondre, égouttez le foie gras sur du papier absorbant. Séparez les deux lobes avec les mains et enlevez le fiel (tache verte qui se trouve entre les deux lobes) à l'aide d'un couteau.
Pressez le gros lobe pour le mettre bien à plat. Il y a trois veines à enlever une à une. Suivez la première et dégagez-la en tirant délicatement avec les doigts, ou à l'aide du dos d'un couteau (mais surtout pas le tranchant qui couperait la veine). Procédez de même pour les suivantes.
Sur le petit lobe, il y a comme une clef de voute d'où partent cinq veines en étoile: retirez-les toutes délicatement.
Reconstituez chacun des lobes en refermant leur chair vers le centre.

Pesez foie et assaisonnement: comptez 15g de sel, 1g de poivre et 1g de quatre-épices par kilo de foie.
Répartissez l'assaisonnement sur les deux faces. ne descendez jamais en-dessous de 12g par kilo de foie car le sel a un rôle conservateur.
Ajoutez enfin 2 cuillères à soupe de cognac ou d'un vin doux qui aura le rôle de conservateur et de dissoudre le sel qui ne fond pas dans la graisse.

Choisissez une terrine de taille proche de celle du foie.
Déposez la face lisse du petit lobe dans le fond de la terrine et recouvrez avec le gros lobe, face lisse sur le dessus. Tassez pour qu'il n'y ait plus d'air dedans et laissez reposer au frais au moins 4 heures. Sortez-la 1/2heure avant de la cuire pour que le choc de température ne soit pas trop violent.

Préchauffez le four à 120°C. Plongez la terrine dans un bain-marie déjà chaud, jusqu'à 2cm du haut de la terrine. Couvrez de papier sulfurisé et faites-la cuire 40 à 45 minutes environ (pour un foie de 500 à 600g). L'idéal est d'atteindre 40°C à cœur. Si vous n'avez pas de thermomètre, plantez la lame d'un couteau au centre et déposez-la sur l'intérieur du poignet. Elle doit être chaude, mais pas brûlante.

Videz alors la graisse de la terrine dans un bol en retenant le foie avec les mains. Ajoutez un peu d'eau dans la graisse. Les impuretés vont tomber au fond et la graisse sur le dessus sera pure. Laissez refroidir les deux séparément pendant 2 heures au frais.
Faites refondre un peu de graisse pure et recouvrez la terrine de 5mm de graisse.
Filmez et laissez au moins 2 jours au frais avant de la déguster. la terrine se conserve jusqu'à 10 jours