Gratin de salsifis à la fourme d'Ambert

19 décembre 2008

Gratin de salsifis à la fourme d'Ambert

La semaine dernière, dans mon panier de légumes, il y avait des salsifis. Je crois bien que je n'en avais jamais mangé, et ne sachant pas le goût de ces légumes, je me demandais bien comment j'allais les cuisiner.
Il faut dire que pour moi salsifis, ça rime avec cantine, et donc pas bon. Je ne partais pas vraiment sur un bon à priori.
J'ai donc pris mon courage à deux mains, l'économe d'une main, un salsifi dans l'autre, et j'ai attaqué ces longs légumes noirs de terre (dure corvée d'épluchage). Ne sachant pas trop quel goût ils allaient avoir, j'ai commencé par cuire mes salsifis à la cocotte minute avec une branche de thym et une feuille de laurier avant de décider ce que j'allais en faire.
Une fois cuits, j'en goûte un, et là, quelle surprise! C'est doux, presque sucré, un goût assez fin. Il était donc inutile de devoir les cacher dans une soupe pour les faire manger à Camille et mon mari.
En cherchant dans mon frigo, je trouve une demi tranche de fourme d'Ambert, et voilà mon dîner de mercredi soir prêt: un gratin tout simple de salsifis à la fourme d'Ambert.

Gratin de salsifis à la fourme d'Ambert

Pour 4 personnes:

1kg de salsifis
1 branche de thym frais
1 feuille de laurier
30g de beurre clarifié
30g de farine
1/2l de lait froid
Sel, poivre
100g de fourme d'Ambert

Pelez les salsifis. Rincez-les à l'eau froide, et coupez-les en tronçons d'environ 4cm de long.

Faites-les cuire à la cocotte minute avec le thym et le laurier pendant 8 minutes.

Pendant ce temps, clarifiez le beurre, en le faisant fondre à feu doux, puis en retirant le petit lait et les impuretés, puis prélevez-en exactement 30g. Ajoutez la farine tamisée hors du feu et mélangez bien. Versez alors le lait froid petit à petit en fouettant en permanence. Salez, poivrez, puis réchauffez à feu doux pour faire légèrement épaissir.

Préchauffez le gril du four.
Lorsque les salsifis sont cuits, retirez le thym et le laurier. Déposez-les dans un plat à four. Parsemez de dés de fourme d'Ambert, couvrez de béchamel. Passez sous le gril le temps que le fromage fonde et que le gratin dore.