Verrines de carottes au cumin et espuma

Dans le petit livre que j'ai acheté récemment, j'ai trouvé de belles idées pour utiliser mon siphon.

Hier soir, j'ai réalisé une des recettes du livre, l'espuma de carottes au cumin. J'ai décoré mes verrines avec des chips de vitelottes, joli contraste entre violet et orange.
C'était très bon, malgré un petit soucis auquel il va falloir que je remédie: comment réaliser un espuma froid, avec un siphon ISI Thermo Whip, qui fait thermos et garde donc la chaleur? En effet, je mets ma préparation filtrée dans le siphon, je le ferme, je visse la cartouche, et ensuite, je suis censée le garder au moins 3 heures au frais pour qu'il refroidisse bien, en le remuant énergiquement assez régulièrement. Mais au bout de 3 heures, ma préparation était loin d'être froide, pareil au bout de 5 heures à vrai dire. Ce midi, elle était froide, mais entièrement prise en gelée (vu que je ne l'avais pas remuée régulièrement depuis hier soir, je suppose), et on l'a donc finie à la petite cuillère une fois le siphon ouvert). Si les spécialistes peuvent m'aider et me dire comment faire, je serais ravie! En tous cas, même tiède, mon espuma de carottes était excellent, mais il s'est liquéfié très vite, dommage.

Verrines de carottes au cumin et espuma

   Pour 6 personnes:

   300g de carottes
   2 échalotes
   1 pincée de cumin en poudre
   1 cuillère à soupe de sucre roux
   20cl de bouillon de légumes
   10cl de jus d'orange
   3 feuilles de gélatine
   Sel, poivre

   300g de carottes
   1 cuillère à soupe de cumin
   Huile d'olive
   Fleur de sel

Trempez la gélatine dans l'eau froide pour la ramollir.
Epluchez les carottes et les échalotes et coupez-les le plus finement possible. Faites-les cuire dans le bouillon de légumes et le jus d'orange.
Ajoutez le sucre, le cumin en poudre. Mixez, passez au chinois et assaisonnez. Ajoutez la gélatine et fouettez bien.
Versez dans le siphon, et ajoutez une cartouche de gaz (pour un siphon d'1/2l). Secouez et gardez au moins 3 heures au réfrigérateur.
Epluchez le reste des carottes et cuisez-les entières à l'eau bouillante salée. Coupez-les ensuite en biseaux. Assaisonnez-les avec le cumin, l'huile d'olive et la fleur de sel.
Au moment de servir, disposez les carottes au fond des verres, agitez bien le siphon tête en bas et dressez l'espuma par-dessus.

Comments

[Pierre]

laisser refroidir avant bien sur, si ça gélifie dur on écrase bien et on fouette un peu avant de mettre au siphon, la gélatine c pour épaissir et stabiliser la mousse pas pour solidifier au sens strict...

pour un espuma qui tient la route on double le dose de gaz, mais quel gaz mets tu?

me répondre par mail le cas échéant car je suis ici par accident

[nanou]

J'ai eu le même souci avec un thermowhip ! La solution c'est d'attendre que la préparation soit refroidie pour le mettre dans le siphon.

[marie]

j'ai vu cette recette dans le bouquin que j'ai acheté mais je ne l'ai pas tentée. Mon siphon n'est pas thermos donc je ne peux pas t'aider. ne peux tu pas la laisser refroidir un peu déjà avant de la mettre en siphon sans que la gélatine ne commence à prendre?

[claudie]

hum ça à l'air bon mais j'ai pas de siphon pour l'instant mais ça ne devrait tarder car j'en ai envie depuis un bout de temps! ta recette est géniale et très belle!

[Vanessa]

hum, ça doit être un délice...